Mayalı ekmek yap

Tarımdan 4 yıl öncesine dayanan ekmeğin keşfi

Ürdün'deki bir çölde, araştırmacılar 14 yıl veya tarımdan 400 yıl öncesine ait ekmek kalıntılarının keşfedildiğini bildiriyorlar. Bu, tahıl üretimini ve dolayısıyla tarım devriminin başlamasını sağlayan ekmek yapma süreci olduğunu göstermektedir.
Ürdün'ün kuzeydoğusundaki bir arkeolojik alanda, araştırmacılar 14 yıl önce avcı-toplayıcılar tarafından pişirilen kömürleşmiş ekmek kalıntılarını keşfettiler. Tarımın ortaya çıkmasından en az 400 yıl öncesine kadar bugüne kadar bulunan ekmeğin en eski doğrudan kanıtıdır. Sonuçlar, yabani tahıllardan yapılan ekmek üretiminin, avcı-toplayıcıları tahıl yetiştirmeye teşvik ederek Neolitik'te tarımsal devrime katkıda bulunmuş olabileceğini düşündürmektedir.

yassı ekmek Shubayqa 1'de bulunan, şimdiye kadar geri kazanılan ekmek yapımının ilk kanıtıdır ve fırının bitkilerin yetiştirilmesinden önce icat edildiğini göstermektedir. Dolayısıyla bu veriler bazı fikirlerimizi doğrulamaktadır. Yabani tahıl ekmeğinin erken ve son derece uzun üretimi, yabani tahılların yetiştirilmesini izleyen tarım devriminin ana itici güçlerinden biri olabilir.

Bir efsaneye göre, Mısırlılar fermantasyon icadını icat ettiler:

“Bir Firavun'un kölesi dışarıda ekmek hamurunu (mayasız) unuttu. Yağmur yağmaya başladı ve bu yağmurdan sonra hamur döndü ve şişti. Cezalandırılmamak için hizmetçi yine de onun için şımarık olan bu hamuru pişirdi. Ah! mucizevi bir şekilde, yağmurun etkisi mayalanmıştı ve bu şekilde pişirilen ekmek bildiğimiz gibi ekmekti. Firavun tattıktan sonra, tanrılara layık olan bu yemeğin kökenini bilmek istedi. Hizmetkâr suçunu itiraf etmeyi. Firavun daha sonra bu ekmeğin 'OSIRIS TEARS' ı vaftiz ettiği yağmurdan yaratıldığı için ilahi olduğunu ilan etti. ” http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3

Hamur mayası unlu mamullerinin üretimi için geleneksel bir biyoteknoloji olan mayaların fermantasyonu, geçen yüzyılda neredeyse fırın mayası ve kimyasal mayalama maddelerinin kullanımıyla değiştirildi. Son zamanlarda, tahıl bazlı ürünlerin organoleptik, teknolojik, beslenme ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki çeşitli etkileri sayesinde bilim topluluğu, tüketiciler ve üreticiler tarafından yeniden keşfedilmiştir. Endojen enzimlerin asitlenmesi, proteolizi ve aktivasyonu, unlu mamullerin fermantasyonu sırasında, unlu mamullerin genel kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahip olan laktik asit bakterileri ve mayaları tarafından gerçekleştirilen çeşitli değişikliklere yol açar. Özellikle, tahıl unlarındaki doğal proteinlerin hidrolizi, unlu mamullerin fonksiyonel özelliklerini geliştirebilir. Mantar proteazlar ve bazı laktik asit bakterileri ile tedavi edilen buğday ununun, çölyak hastalığı olan hastalar için güvenli olduğu gösterilmiştir.

Mayalanmış fermantasyon, hububatların beslenme özelliklerini
(i) lif bakımından zengin kepekli ekmeğin yapısını ve lezzetini arttırmak;
(ii) biyoaktif bileşik seviyelerinin stabilize edilmesi veya arttırılması;
(iii) nişastanın biyoyararlanımının azaltılması (düşük glisemik indekse sahip ürünler); ve
(iv) minerallerin biyoyararlanımını arttırmak [32].

Laktik asitleşme biyoaktif bileşiklerin (örn. Fenolik bileşiklerin) seviyelerini arttırır [33] ve fitatın bozulmasına neden olarak mineral biyoyararlanımını arttırır [34, 35].
Ek olarak, laktik asitleşme magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü de arttırır [32] ve ekmekte p-glukan için koruyucu bir faktör olduğu gösterilmiştir. Mayalanmış fermantasyon sırasında üretilenler gibi organik asitlerin de postprandiyal glisemik yanıtlarda rol oynadığı gösterilmiştir. Isıl işlem sırasında laktik asit varlığı, nişasta ve gluten arasındaki etkileşimleri teşvik ederek nişastanın biyoyararlanımını ve sonuç olarak pişmiş ürünlerin glisemik indeksini azaltır ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/

Did67 yazdı:Bu arada küçük bir sebze düşüncesi: Ekşi hamur söz konusu olduğunda, kimse mikroorganizmaların (maya ve bakterilerin) "nereden geldiğini" merak etmez.

Dünyada alkollü içecekler yapanlar için aynen.

Genellikle, aynı olanlar, sebze yamasında, bitkilerin sürekli bombardıman altında olduğunu fark etmeden hastalıklardan (küf vb.) Etkilenen kalıntıları yakmanızı önerir. Ekşi mayalılar veya fermantasyonda olduğu gibi, ana kriptogamik hastalıkların (özellikle küf) sporlarının orada olduğunu düşünüyorum. Bitkisel yamanızda sterilizasyon hayal etmeye gerek yok. Bence direnişler tarafında bakmalıyız!

Bu sadece benim görüşüm. Mikroskop yok.

izentrop yazdı:
Şimdi onu baskı altında tutan "mükemmel" küçük bir kap kullanıyorum. Sadece yarısı dolduruyorum ve doğrudan kapının yanındaki buzdolabının üstüne (yaklaşık 8 °) koyuyorum. 3 gün sonra bile direk ekmek için kullanıyorum ve aynı anda yeniliyor.
Remesy yöntemi, uzun fermantasyon 10 saat azaltılmış miktar (30 gr un için 500 gr) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Did67 yazdı:
Bu arada küçük bir sebze düşüncesi: Ekşi hamur söz konusu olduğunda, kimse mikroorganizmaların (maya ve bakterilerin) "nereden geldiğini" merak etmez.

Dünyada alkollü içecekler yapanlar için aynen.

Kahraman yazdı:Şarapta, bu oldukça önemli bir sorudur, Natures şaraplarının destekçileri tarafından savunulan "yerli mayalar" etrafında (diğerleri arasında) hararetli tartışmalar vardır. Bu terim nihayetinde oldukça yanıltıcıdır, çünkü üzüm kabuğunda (özellikle eşek arısı ve arıların bağırsaklarından gelen) mayalar varsa, bunların nihayetinde fermente edilmeleri her zaman (nadiren bile) değildir. Havada veya zaten bodrumda bulunan suşlardır.

@+