Mayalı ekmek yap

Tüketim ve sürdürülebilir ve sorumlu diyet ipuçları günlük ... enerji ve su tüketimini, atık azaltmak Eat: hazırlıklarını ve yemek tarifleri, sağlıklı gıda, mevsimsel ve yerel koruma bilgileri bulmak gıda ...
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 18/10/19, 23:27

Kahraman yazdı:Yavaş fermantasyon + düşük tohumlama ile ilgili ilk testim yanıltıcıydı. Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
Ne kadar mayalı?
0 x
perseus
Éconologue iyi!
Éconologue iyi!
mesajlar: 283
yazıtı: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri perseus » 19/10/19, 14:43

Bonjour

chafoin olmak yazdı:
Kahraman yazdı:Yavaş fermantasyon + düşük tohumlama ile ilgili ilk testim yanıltıcıydı. Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
Ne kadar mayalı?


1%
Devam eden yeni bir test.
Seni bilgilendirmeye devam edeceğim, ben birinci aşamadayım.

@+
0 x
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 19/10/19, 20:39

% 1 = 1g, taze soğutulmuş bir mayadan 1 kg un için. Benimki gibi 2'taki 3 buzdolabındaki günlerde biraz daha koymak istiyorum.

Bana biraz hecelenmişti. Tahılların giyindiğini bilmiyordum ( bkz sayfa 11). Normalde taşlamadan önce topu ayıran özel bir değirmen alır.
Birkaç yöntem denedim ve en basitini bitirmek en iyisine öğütmek oldu. Top, 1 mm kare bir elekle ayrılabilen küçük dilimler halinde çıkar.
Kolayca inmeyen taneye yardım etmelisin. Bir kasede topun hacminin 4 / 5ème'sini ve 500 gr ununu aldım.
Darbelerden 10 g hamur mayası, 500 gr su, bahçeden 60 g taze cevizli bir hamur ezdim.
Yarın sabah yemek yapıyorum.

İçin küçük video örneklemek.
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 20/10/19, 00:34

Vay! Senin küçük değirmen harika, nereden geliyor! Ve bu şekilde taze ununuz var!
0 x
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 20/10/19, 09:38

chafoin olmak yazdı:Vay! Senin küçük değirmen harika, nereden geliyor! Ve bu şekilde taze ununuz var!

On yıl önce teklif edildiğim bir taş değirmeni. Pahalı ama yok edilemez, asla çıkarmak zorunda kalmamıştım.

17'in fermantasyonundan sonra bu sabah çıkan ekmek mükemmeldi. Top hala bir miktar kalıntı var, ancak transit için iyi :P
Bence buğday ekmeğinden daha iyi değil gut.
0 x
perseus
Éconologue iyi!
Éconologue iyi!
mesajlar: 283
yazıtı: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri perseus » 20/10/19, 16:40

guguk

Nitekim, değirmen güzel. Resim

Günün sonuçları, filtresiz:

1 ekmeği:
Maya 5g (daha önce 24 saat yenilendi)
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 340g
1min kırma
30 dk otoliz
Elle yoğurma 2 dakika
Yapıştırma sıcaklığı 25 ° C
1h sonrası 15 turu
18h sonrası astar.
2h sonrası pişirme
Resim


2 ekmeği:
5g ekşi hamur daha önce yenilenmiş 6h
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 330g
1 dk tıraş
30min otolizi
1min yoğurma makinesi
1min el yoğurma
Pasta sıcaklığı 21 ° C
1H sonrası 1 turu
18h işleminden sonra astarlama
3h sonrası pişirme
Resim


Her iki durumda da iyi, görüyorum ki bannayı çıkardığımda hamur biraz sarkıyordu. Çavdar turtasına biraz benziyor.
Ama sonucu tatminkar tatmin etmek için, daha geleneksel bir ekmeğe kıyasla daha fazla karmaşıklık ve daha iyi bir maya tadı buluyorum.
İdeal olan pH'ı, özellikle de asitliğe karşı duyarsız olduğumu bildiğim için ölçebilmektir.
Bir sonraki atış% 63 su ile yapacağım.

@+
0 x
kullanıcı avatarı
GuyGadebois
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 6532
yazıtı: 24/07/19, 17:58
Yer: 04
x 982

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri GuyGadebois » 20/10/19, 16:44

İnanılmaz!
0 x
“Zekanızı saçmalık üzerinde seferber etmek, zekayı akıllı şeylerde seferber etmekten daha iyidir. (J.Rouxel)
"Tanım gereği neden, etkinin ürünüdür". (Tryphion)
"360 / 000 / 0,5 100 milyondur, 72 milyon değil" (AVC)
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 21/10/19, 01:36

Bravo!
2 ekmekler hemen hemen aynıdır ve iyi petekleşmiştir, yenilenen serinliğin çok önemli olmadığını görebiliriz.

Otoliz, mayasızdır, sanırım mahalleden sonra eklenir mi?

Ekmek pişirmiyorum, bazıları taştan ısıtılmış fırında maksimum pişiyor, hamur yayılmadan önce daha iyi gelişme sağlıyor. Fırıncı ocak fırınlarına sahiptir.
Güveçte de fena olmaz. Kabaca T80'e eşdeğer, beyaz un ve integral karışımı yapıyor.
0 x
perseus
Éconologue iyi!
Éconologue iyi!
mesajlar: 283
yazıtı: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri perseus » 24/10/19, 11:42

Bonjour

Evet, otolizden sonra mayayı ekliyorum.
Zeminde pişirme kabını görmüştüm, tabanın yerini almasına izin verecek şekilde, ayrıca kapalı güveçte (pişirmenin ilk kısmı) ekmek tarafından salınan buharla pişirmeyi teşvik etmeyi de. bu sıcak pişirme prensibine yakındır.
Er ya da geç, çelik bir tabanı keseceğime inanıyorum.
Gelecek haftasonu testler. Bu dönem çok iyi, çünkü arka mutfağım doğal olarak 19-20 derece, kışın veya yaz mevsiminde sıcaklıkları yönetmek daha karmaşık olacak. Şekillendirme sırasında hamuru daha fazla sıkmaya çalışacağım.

@+
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 24/10/19, 12:24

Kahraman yazdı:Zeminde pişirme kabını görmüştüm, tabanın yerini almasına izin verecek şekilde, ayrıca kapalı güveçte (pişirmenin ilk kısmı) ekmek tarafından salınan buharla pişirmeyi teşvik etmeyi de. bu sıcak pişirme prensibine yakındır.
Er ya da geç, çelik bir tabanı keseceğime inanıyorum.
Bravo, bu somunların kıran yerinin iyi bir kafası var! Bu bal peteğini almak kolay değil ...
Yemek pişirmek için, kızartma plakasındaki sıcaklık nasıl yükseldi?
0 x

 


  • Benzer konular
    Cevaplar
    İzlenme
    Son Mesaj

Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için

Kimler?

Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 65 misafir yok