Mayalı ekmek yap

Tüketim ve sürdürülebilir ve sorumlu diyet ipuçları günlük ... enerji ve su tüketimini, atık azaltmak Eat: hazırlıklarını ve yemek tarifleri, sağlıklı gıda, mevsimsel ve yerel koruma bilgileri bulmak gıda ...
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 02/10/19, 13:04

Did67 yazdı:Bilimsel olarak kanıtlayamadan küf sporlarının (mayalara çok yakın), örneğin "orada" olduğu ilkesine sahip değilim. OM'yi yakmaya gerek yok. Bununla birlikte, yağmurun sporların yayılmasını önlemek için onları iyi bir saman tabakasıyla kapatıyorum. Ayrıca, domateslerin üzerinde bir çatım var (bu nedenle her zaman aynı yerdedir, bu iyi, bir gün veya başka bir şekilde - başlamış olabilir! - nematod problemlerime neden oluyor!). Çünkü elbette, yaşayanların yayında birden fazla ok var !!!
Yeterince asidik laktik fermantasyon onları yok edebilir.
Silajda bunu garantilemek için asit, laktik fermentler ekleyerek hızlı bir şekilde PH 4'e ulaşırlar ve bazen de karbonhidrat seviyesi yetersiz olduğunda nitratlar ve hepsinden önemlisi toprağı karıştırmamak için (küf için geçerlidir ?? ).

Küf söz konusu değil ama bir benzetme yapabiliriz: https://www6.inra.fr/productions-animal ... 1_5_03.pdf
Silajla ilgili olarak, mümkün olduğunca az dahil etmek zorunludur.
Siloyu hasat ve doldurma sırasında yemdeki toprak (sporların kaynağı). Diğer yandan silajda sporların çoğalmasını engelleyen etkili bir koruyucunun kullanılması gerekir. Asit koruyucuları ve (veya)
nitrat veya nitrit içerenler bu açıdan en etkili olanlardır.

Silajın ilk günlerinde,
bitki nitrat (NO3) veya eklenen nitrat
silolama sırasında nitrite indirgenir
(NO2) ve klostridinin büyümesini önleyen nitrojen monoksit (NO) (Spoelstra 1983) laktik asit bakterileri oradayken
özellikle bazıları gibi çok hassas değiller
nakit bunu azaltabilir. Bu azalma
laktik fermantasyon veya asit ilavesi sayesinde pH düştüğünde durur
pH stabilitesinin altında. Silaj
daha sonra stabildir, butirik asit içermez
ve dolayısıyla çok az spor içerir.

Öte yandan asitlenme çok yavaşsa
(yoğun solma veya yüksek DM içeriği)
veya yetersiz (düşük karbonhidrat
çözünür) ve nitrat içeriği düşükse
(<1 g NO3 / kg DM) (Weissbach 1996), tüm NO3 çok hızlı bir şekilde azalacaktır
NH3 aşamasına kadar; Clostridia git
sonra filizlendir, çarp ve dönüştür
laktik asit zaten butirik aside dönüştü.
Silaj dengesizdir.
0 x
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 20362
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8685

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 02/10/19, 14:15

Clostridium silajlarda özel bir problemdir, çünkü o zaman sütün kirlenmesi ve oradan da "şişen" ve patlayan "preslenmiş" peynir tekerlekleri ...

Comté unvanı için silaj yasaktır.
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 02/10/19, 15:01

Birkaç aydır ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Bu iş parçacığı sayesinde birçok yararlı bilgiye erişebildim. Bu yüzden teşekkür ederim.
Şimdi deneylerimin hızlı bir incelemesi.

Bir noktada düşük tohum yöntemini ve Ambassadeurs du Pain yönteminin Respectus Panis yöntemini benimsedim. İnandığım bu emekli araştırmacı Remesy ile bağlantılılar. Ekmek yapımına yönelik bu yeni yaklaşımın pratik ve ekolojik yönlerini gerçekten takdir ediyorum. Kendi adıma, kilo un başına sadece 1 gr veya 2 gr ekşi mayadan ekmek yapıyorum. Küçük mayaların bütün bir macunu kolonileştirip havalandırması şaşırtıcı! Karıştırdıktan sonra, oda sıcaklığında 20 saate kadar (veya daha fazla) (şu anda 22 ° diyelim) mayalanmaya bırakıyorum. Işık şekillendirme veya hiç (kalıba aktarma) ve ikinci prova her zaman oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat. Gazlı fırın pişirme. Ve yumuşaklıkta çok kazanan ekmek çok daha fazla tada sahiptir ve çok daha sindirilebilirdir.

20191002_065704 [1] .jpg
Henüz hayalini kurduğum dokuya sahip değilim, ama hey!
20191002_065822 [1] .jpg
dün yapılan son partim

Aniden görmeye gittim ve bu araştırmacının önerdiği, fermente ürününden yulaf lapası kullanımı gibi yeni beklentiler buldum!
Hala test edilecek çok şey var ...
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-43/
0 x
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 02/10/19, 15:12

chafoin olmak yazdı: Kendi adıma, kilo un başına sadece 1 gr veya 2 gr ekşi maya ile ekmek yapıyorum. Küçük fermentlerin bütün bir macunu kolonileştirip havalandırabilmesi şaşırtıcı! Karıştırdıktan sonra, oda sıcaklığında 20 saate kadar (veya daha fazla) fermente etmesine izin verdim (şu anda 22 ° diyelim). Işık şekillendirme veya hiç (kalıba aktarma) ve ikinci prova her zaman oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat. Gazlı fırın pişirme. Ve yumuşaklıkta çok kazanan ekmek çok daha fazla tada sahiptir ve çok daha sindirilebilirdir.
Bravo!
Henüz o kadar ileri gitmeyi denemedim. :)
Ekşi maya nasıl gidiyor?
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 02/10/19, 15:47

Evet, buna gerçekten inanmaya cesaret etmelisiniz.

Ekşi hamur için özel bir şey yok. Bu yüzden şimdi yeterli olan bir veya 2 bardak kullanıyorum. Kabardıktan sonra son hamurumun bir mouquire eşdeğerini geri kazanıyorum. Buzdolabında tutuyorum ve zaman zaman örneğin bir çay kaşığı un (mümkünse bütün) ve durgun su eşdeğerini ekliyorum. Ekmeğimi yapmadan önce daha fazla içecek hazırlayabilirim (ama görünüşe göre bu gerekli değildir) ve bu durumda eşdeğer olarak tazelenecek hamurun ağırlığının yaklaşık 3 veya 4 katı (un + su) eklerim. Bu kadar küçük bir miktarla bile çok fazla ekşi mayaya sahip olabilirim. Bu durumda ikinci bardakta veya bir kasede sakladığım ekşi mayamı yarı yarıya veya daha fazla alırım. Ekmeğim için kullanılmayacak olan bu maya, ekşi hamurlu krep yapmak için kullanıyorum: mükemmel ve "sadece" ertesi gün gelecek olan partiyi beklerken ekmeğin yerini alıyor! Taze hamur mayası oda sıcaklığında, bilmiyorum, hacmi iki katına çıkıncaya kadar yaklaşık 4 saat kalır (camda 1 lastik bantla görmek kolaydır) İşte hazır, ya kullanıyorum ya da buzdolabında bekletiyorum.
1 x
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 20362
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8685

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 02/10/19, 15:55

chafoin olmak yazdı:
Kendi adıma, kilo un başına sadece 1 gr veya 2 gr ekşi maya ile ekmek yapıyorum. Küçük fermentlerin bütün bir macunu kolonileştirip havalandırabilmesi şaşırtıcı! Karıştırdıktan sonra, oda sıcaklığında 20 saate kadar (veya daha fazla) fermente etmesine izin verdim (şu anda 22 ° diyelim). Işık şekillendirme veya hiç (kalıba aktarma) ve ikinci prova her zaman oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat. Gazlı fırın pişirme. Ve yumuşaklıkta çok kazanan ekmek çok daha fazla tada sahiptir ve çok daha sindirilebilirdir.



Bunu görmemiştim. Bu kendi başına şaşırtıcı değil.

Bazen zorunluluktan dolayı "uzun mayalanmalar" yaptım (zorunluluk = veya ekşi hamur çok reaktif değil veya unuttum ...). Daha sonra ekmeği zevkime göre fazla asitli buldum.

Seninki nasıl?
0 x
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 20362
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8685

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 02/10/19, 15:59

chafoin olmak yazdı:
Kendi adıma, kilo un başına sadece 1 gr veya 2 gr ekşi maya ile ekmek yapıyorum. Küçük fermentlerin bütün bir macunu kolonileştirip havalandırabilmesi şaşırtıcı! Karıştırdıktan sonra, oda sıcaklığında 20 saate kadar (veya daha fazla) fermente etmesine izin verdim (şu anda 22 ° diyelim). Işık şekillendirme veya hiç (kalıba aktarma) ve ikinci prova her zaman oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat. Gazlı fırın pişirme. Ve yumuşaklıkta çok kazanan ekmek çok daha fazla tada sahiptir ve çok daha sindirilebilirdir.



Bunu görmemiştim. Bu kendi başına şaşırtıcı değil (mikroorganizmaların çoğalmasının geometrik bir ilerleme olduğunu bildiğimizde; bu nedenle diyelim bin milyar hücre ile başlayabiliriz; veya 1000 ile başlayıp birkaç saat bekleyip, o zaman bir trilyon olacaklar!) .

Bazen zorunlu olarak "uzun mayalamalar" yaptım (zorunluluk = veya ekşi hamur çok reaktif değil veya unuttum ...). Daha sonra ekmeği zevkime göre fazla asitli buldum.

Seninki nasıl?
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 02/10/19, 17:23

Did67 yazdı:Bazen zorunlu olarak "uzun mayalamalar" yaptım (zorunluluk = veya ekşi hamur çok reaktif değil veya unuttum ...). Daha sonra ekmeği zevkime göre fazla asitli buldum.

Seninki nasıl?
Son yaptığım şey zevkime göre güzeldi. Elbette ekşi mayanın az asidi veya ekşi tadı var ama tatlı kalıyor, sanırım az miktarda ekşi maya sayesinde. Ama haklısın, bu uzun fermantasyonun zorluklarından biri, hamurunu da unutamazsın ve günlerce ortam havasında mayalanmasına izin veremezsin, ağzınla kalbe geri gel ve ekmeğini pişir! Hayır, özellikle ortam sıcaklığındaki değişimleri tamamen kontrol etmediğiniz için izlemelisiniz. Bu yüzden gerçekten de aşırı asitliğe sahip olmak bana oldu. Ve böylece yavaş yavaş öğrenilecek iyi bir dozaj vardır: maya miktarı / fermantasyon süresi / oda sıcaklığı. Ancak pişirmeden önce ertelemeniz gerekirse, her zaman buzdolabına koyabilirsiniz (laktofermentasyonda olduğu gibi).
0 x
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 13644
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 1502
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 02/10/19, 22:39

chafoin olmak yazdı: Taze hamur mayası oda sıcaklığında, bilmiyorum, hacmi iki katına çıkıncaya kadar yaklaşık 4 saat kalır (camda 1 lastik bantla görmek kolaydır). İşte hazır, ya kullanıyorum ya da buzdolabında bekletiyorum.
Tamam bu klasik yöntem.

60 gr ekşi maya / kg un kullandığım ve ekşi mayayı buzdolabında basınçlı bir kapta sakladığım için artık çok asitli ekmeğim yok. 9-10 saatlik bir fermantasyon süresi uyguluyorum ve Remesy'nin önerdiği şeyin bu olduğunu görüyorum, ancak son yenilenme için
Düşük ekim tekniği ile tazelenen sıradan ekşi hamur: 80 litre suya T0,8 hidratasyonu, yenileme süresine göre değişken ekim: 2 saat tazeleme süresi için kilo un başına 24 gr, 15 saat 18 gr h, 40 saat 16 g, 70-80 saat 12-10 g. 150-200 saatlik bir skor için kilo un başına 4 veya 5 gr ekşi mayalı ekmek. https://www.latribunedesmetiers.fr/remesy-41/
Artık daha önce söyledikleriyle uyuşmuyor ve artık klasik yöntemlere uymuyor.

kullanırım Marie Claire ile aynı kap ancak açıldığında taşmasını önlemek için sadece yarısına kadar doldurarak. Maya daha tatlı kalır.
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1202
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 97

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Chafoin olmak » 02/10/19, 23:16

Lastik contalı kapağın avantajını gerçekten görmüyorum. Her iki durumda da oksijensiz olmayacak. Ama hey, neden olmasın. Kendi adıma, yüzeyin kurumasını önleyen basit bir cam kapak koydum. Herhangi bir koruma problemi fark etmedim, en kötü ihtimalle onu iyi yenilemem yeterli ve yeniden başlıyor. Düşük tohumlama ile mayanın iyi canlılığının artık o kadar önemli olmadığına inanıyorum ... çünkü 1. ortaya çıkış sırasında her zaman patlayıcı bir gelişme yaşıyor.

Remesy'nin son önerilerinden anladığım kadarıyla bu, iki tekniği (klasik ve düşük tohumlama) karıştıran şeyleri yapmanın yeni bir yoludur. Ekşi maya ekmek yapım tekniklerinin bir geçmişi bu nedenle şunları verecektir:
klasik teknik (% 20 veya 30 ekşi hamur) : Ok: düşük aşılama tekniği Respectus Panis (% 0.1'e kadar mayalı!) : Ok: teknik Mixte.

Aslında, yanılmıyorsam, bu son "ilerlemede" (ona göre) kendisi zayıf tohumlanmış olan maya! Ve sonra hamurunuzu "klasik" ekşi hamur / un oranı ve "kısa" geçiciliği ile yaparsınız ... En kısa sürede test edilecek!
0 x

 


  • Benzer konular
    Cevaplar
    İzlenme
    Son Mesaj

Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için

Kimler?

Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 91 misafir yok