izentrop yazdı:"Eski çeşitlilik", "glüten" veya "ekmek yapımı" kelimelerini aradığınızda, Google, getirdiğiniz kaynaklar tarafından da aktarılan bu tür düşünceyi tercih eder. ... / ...
Bu tür otorite iddialarından memnun olabiliriz veya yalnızca çayırdaki küçük evin övgüsünü değil, gerçek analizler yapan medyayı arayabiliriz. olarak
https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
Komik çünkü bu makalede, gerçekten de organik ve eski tip buğday üzerinde yapılan bir yargı var "
ekmek üreticileri değiller"Örneğin:" Onlara (değirmencilere) göre, köylü tohumlarından üretilen çeşitler fırınlama işlemine uygun değil. "Bu yüzden Google tarafından hangi düşüncenin aktardığını bilmiyorum, bu kesinlikle büyük ölçüde bilgiye bağlı önceki bağlantılarınız hakkında casusluk yapıyorsunuz. Temel olarak, bulmak istediğinizi buluyorsunuz. Sonra bir uygunluk kelimesinde moda, vızıltı, kartopu etkileri de var. Ama birdenbire ben Janic'e biraz katılıyorum, makale yönelimli. Özellikle burada:
Düşük verime rağmen, çekirdeklerin protein içeriği, proteinlerin% 12'inden çok daha azdır, çünkü ürünlerdeki organik azot girişleri bitkileri doğru şekilde beslemek için yeterli değildir.
Burada yazarın belirli bir tartışmalı tarımsal bakış açısına alıştığını hissediyoruz. Azotlu gübreler miktar olarak olmazsa bitkiler düzgün beslenemez. Bu, yoğun şekilde döllenmek üzere tasarlandıkları için modern çeşitler için kesinlikle doğrudur. Organik olarak yetiştirilen bu aynı çeşitler, gelişimlerinde eksiklikler veya fizyolojik rahatsızlıklar gösterme riski taşır. Ama eski çeşitler için durum bu mu? Burada konu hakkında yeterince bilgim olmadığından daha ileri gitmeyeceğim ama damardan nitrojen ile büyümeye "programlanmadıkları" için eski çeşitlerin gübre olmadan doğru şekilde geliştiğini hayal ediyorum. O zaman çeşitler arasında güçlü farklılıklar ve kesinlikle zamansal farklılıklar (az çok modern çeşitler) olması gerektiğini hayal ediyorum.
Bu nedenle, bu makaleyi soğukkanlılıkla okumalıyız, ancak bu% 12 gibi bazı bilgileri kullanabiliriz (bu bilgi belirsiz kalsa bile - hangi türler, ortalama? - ve kaynaksız). Bu yazara göre, organik çeşitler protein açısından "fakirdir" (bu nedenle, geleneksel tarımdaki modern buğdayın daha yüksek protein oranına sahip olduğu varsayılmaktadır). Bununla birlikte, kılçıksız buğday gibi organik olarak yetiştirilen bazı eski çeşitlerin% 12'den çok daha fazla protein içerdiğinden, bunun büyük ölçüde çeşitlere bağlı olduğunu gördük.
Oradan, buğdaydaki protein miktarı hakkında asgari tarafsızlık içeren bir anket yapmayı deneyelim: Eski çeşitler, modern çeşitlerden daha fazla veya daha az protein bakımından zengin miydi?
İşte bunun tam tersi olacağını söyleyen bir yazı: eski buğdaylar modern olanlardan daha fazla proteine sahip olacak!
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/Bununla birlikte, siteyi başlatanlar, makaleyi şüpheli kılan ve kaynaklarını da belirtmeyen endüstriyel fırıncılık endüstrisinde yer almaktadır. Ancak başka bir Kanadalı makale aynı yöne gider. Bakış açısı eski çeşitlerin sağlığa yararları konusunda da şüphecidir.
Modern buğdayların glüten içeriği genellikle% 9 ve% 20 arasındadır. Zamanla, haçlar bu parametreyi biraz arttırdı. Örneğin, 2000 yıllarının başında, sırasıyla 0,05 ve 1'te yayınlanan iki çalışmaya göre 1860 ile 2015 arasında% 2 daha fazla gluten içeren ekmek yapımında kullanılan batı Kanada kırmızı buğdayları.
On dokuzuncu yüzyıldan bu yana diğer buğday türleri için gözlemlenen tüm varyasyonlar bu büyüklük düzenindedir. Batı Kanada'daki kehribar rengi sert buğday için bile düşükler. “19'te, buğday daha az glüten içeriyor mu? Pek sayılmaz, biz neşeliyiz, "Tarım ve Tarım-Gıda Kanada araştırmacısı Pierre Gélinas'ı görecelendiriyor.
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
Girişimdeki gluten.com videosunda röportaj yapan araştırmacı, son 70'in bir zaman ölçeğinde protein seviyesinin (% 11 -% 12%) stabilitesi hakkında konuşuyor. Şimdi, Birinci Dünya Savaşı'ndan önce (en azından) stabilize edilmiş çeşitlerle karşılaştırmak gerekebilir. Bu sefer esnaf-fırın tarafındaki bir başka kaynak da bu şekilde konuşuyor:
Buğday veya yumuşak buğday (tritus aestivum, 2n = 42), XX. yüzyılın başlarına, 7% X proteininde 8,5'e ulaştı.
Bugün Fransa'da, Fransa'da% 12'e, ABD ve Kanada'da% 14'e ulaşıyor. Fransa'da baget yapıyoruz ve Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da ekmeği zengin kılıyoruz ve bu nedenle talepler daha da makineleştirilmiş. daha fazla gluten.
Bu proteinlerde, çözünür ve çözünmez proteinleri nasıl ayırt edeceğinizi bilmek gerekir. Teknolojik kaliteyi (Alman yetiştiricilerde denilen yetiştiriciler tarafından aranan tek kişi) kılan, glutenin ve gliadin kompleksinden oluşan çözünmeyen proteinlerin kalitesidir, ancak beslenme kalitesini daha da artıran şey, Çözünebilir proteinler, daha iyi esansiyel amino asit dengesi ve özellikle daha fazla lizin sınırlandırıcı amino asit dengesi içerdiğinden (genellikle tahıllarda ve özellikle ekmekte söz konusudur).
Eski buğdayın proteinleri (tane 2n = 14, nişasta 2n = 28 & yazılmış 2n = 42) yüksek teknolojik kaliteye sahip değildir ve daha iyi dengelidir.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.phpSon olarak, kabaca eşdeğer rakamlar veren bir makale:
Modern buğdaylar% 12-14 protein seviyesine sahipken, eski buğdaylar% 9 11 değerindedir.
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/Sonunda, herkes kendi fikrini elde edecek ve sayılar dikkate alınanlara bağlı olarak farklılık gösterecektir, ancak genel olarak modern çeşitlerin eski çeşitlerden daha fazla glütene sahip olduğu görülmektedir. Öte yandan, ek glüten içeriği düşük olabilir ve çok fazla kontrast gösterebilen referans çeşitlerine bağlıdır. Bu yüzden un paketlerimde belirtilen küçük bir proteine bakıyorum (bence modern bir buğday unudır -% 9.9'u oldukça düşük gösterir).
Tartışma, tartışmanın başlangıcı olan proteinlerin kalitesine (teknolojik / beslenme) odaklanmaktadır.