Etin gizli yüzü, belgesel

moinsdewatt yazdı:Ya da Yeni Zelanda kuzu etinin bir ay boyunca kontrollü atmosferde tutulduğunu öğreniyoruz!

Toulouse: Koyun çiftçileri Yeni Zelanda kuzusuyla rekabeti kınadı

Elinde Yeni Zelanda kuzu budu tepsisi, kafatasına vidalanmış yeşil kapak, Tarn'da yetiştirici Christian Galzin, Toulouse'un eteklerinde bir hipermarketin koridorlarında asiler: "Bu kuzu bir ay önce kesildi ve henüz taze et için satılıyor. "
.......................
..... Böylece, Bay Galzin'e göre, Fransa'ya tekneyle taşınan Yeni Zelanda kuzusu, havanın bir gazla değiştirildiği kontrollü atmosfer tekniği sayesinde korunabilirdi. örneğin karbondioksit) ve et soğuk tutulur.

Bay Galzin, "Bu tepside kökenini okuyabiliriz ama katliam tarihi yok" diyor.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

Her iyi Fransız et üreticisi vand'ı yumuşatmak ve daha iyi tat vermek için yaşlandırmaz mı?

Janic yazdı:alain G merhaba

Her iyi Fransız et üreticisi vand'ı yumuşatmak ve daha iyi tat vermek için yaşlandırmaz mı?

daha az lezzetli bir dilde buna ürünün çürümesine izin verme denir. Organik hayvansal ürünün topaklaşmasına bağlı bozunma, az çok görünür olacak, az çok vurgulanacak çürümedir ve "sülün" olarak da adlandırılan bu tat, organizmanın sadece nötralize ettiği zehirler olan ptomainler adı verilen toksinler üretir. 'muazzam bir enerji harcamasıyla ve nötralize edilmeyenler bu sözde modern hastalıkları yaratacaktır çünkü eskilerinin yoğun fiziksel aktivitesi, yok etme sürecindedir. Gerçek etoburlar, etleri taze, hala canlı olduklarında yerler ve sadece daha iyiyi istemek için artıkları yerler.

Etin olgunlaşması
Olgunlaşma hiçbir durumda bakteriyolojik bir fenomenle bağlantılı değildir. Bu, kas lifleri arasındaki bağların gevşemesinden kaynaklanan doğal bir fenomendir. Bu gevşeme, çeşitli enzimlerin, proteazların etkisiyle gerçekleşir.

Kimyasal reaksiyonlar, "olgun" ete özgü bir koku ve tat oluşturan diğer enzimlerin etkisi altındaki lipidlerde de meydana gelir. Ancak etin olgunlaşması çok uzun sürerse, bu lipidler bozulur ve ardından küflü bir koku ve tat veren bileşikler oluşturur.

Kolajen yönünden zengin kaslar için, olgunlaşma süresinin sertlik üzerinde çok az etkisi olacak veya hiç etkisi olmayacak ve bu da yüksek kalacaktır. Bu özellikle sığır eti ön kasları (genel olarak) ve sözde yavaş pişirme kasları için geçerlidir. Yalnızca doğrama veya uzun pişirme gibi özel işlemler bu temel sertliği değiştirebilir.

Örneğin nemli ortamda yemek pişirmek, jelatine dönüşen kolajeni çözerek eti yumuşatır. Kolajen bakımından zengin olan lehimlenecek veya kaynatılacak kaslar bu nedenle olgunlaşma sırasında çok hassas hale gelmez. Bu nedenle bu kasları olgunlaştırmak gereksizdir. Öte yandan, kolajen bakımından fakir ve hızlı pişen (ızgara veya kavurma) kasların olgunlaşması, hassasiyetlerinde önemli bir rol oynar.

Les Colis du Boucher, optimum hassasiyeti elde etmek için yalnızca karkasta ve soğuk bir odada en az 10 gün olgunlaşan et sunar.

Viande

Kasaplıkta olgunlaşmanın rolü etin organoleptik ve tat niteliklerini iyileştirmektir: lezzet, hassasiyet vb. Esas olarak ızgara ve kavrulmuş yiyeceklerle ilgilidir.

Hayvanın katledilmesinin hemen ardından apoptoz (hücre ölümü) ve sert mortis gelir, böylece başlangıçta esnek olan kas sertleşir. Ardından, doğal çürümenin yerini alan ve eti yumuşatan olgunlaşma gelir. Olgunlaşma, içerdiği süreçlerle sülünden ayırt edilir. [Belirsiz]

Sığır eti, birkaç gün ila yirmi gün boyunca pozitif soğukta saklanır. Olgunlaşma ayrıca vakum altında veya kontrollü bir atmosfer altında gerçekleşebilir, bu durumda olgunlaşma süresi iki veya üç aya kadar olabilir. Olgunlaşma süresi etin orijinal özelliklerine (hayvandan hayvana farklılık gösterir), et parçasına (kas) ve bunun amaçlandığı pişirme türüne (kavrulmuş veya haşlanacak et) bağlıdır. ızgara veya et kavurmanın aksine olgunlaşma gerektirmez).

Olgunlaşma koşulları denetlenir. Standart tüketici saklama koşullarında (buzdolabı) olgunlaşma mümkün değildir

Ardından, doğal çürümenin yerini alan ve eti yumuşatan olgunlaşma gelir. Olgunlaşma, dahil olan süreçlerle sülünden ayırt edilir.[açık değil]

Karnından yaralanan veya peletlerden zarar gören bir oyun asla öldürülmemelidir. Av kuşu yapmak için, bir beze sarın ve serin, kuru bir yere asın (mümkünse taslak halinde). Sülün tarafından verilen bu özel tat, dokuları istila eden ve uzun vadede toksik maddeler üreterek proteinleri parçalayan bağırsak mikroplarından gelir. Sülün eti bu nedenle kolayca sindirilemez.

Brillat Savarin zamanında sülün bir gurme masasına layık görülmüyordu. tam bir çürüme durumunda (gerçekten de karnı yeşile dönene kadar tüylerinde tutmasını tavsiye etti) ve Grimod de La Reynière, sülün kuyruğundan askıya alındığında kendisini kendisinden ayırdığında bunu zamanında ilan etti. Montaigne, Brillat Savarin veya Grimod de La Reynière zamanında çok değerli sülün bugün neredeyse hiç yok ve hijyenistler tarafından bile kınanıyor ve gerçek gurmeler.

alain G şunu yazdı:23 yıldır kasaplık ve paketleme ekipmanları içindeyim ve neden bahsettiğimi biliyorum ve sizi temin ederim ki kuşak ve olgunlaşmanın birbiriyle hiçbir ilgisi yoktur, kuşaklama oda sıcaklığında yapılır. kontrollü bir ortam olmadan ve olgunlaşma soğuk ve mikrop ve parazit içermeyen kontrollü bir ortamda yapılır.

Alain G yazdı:Kuşaktan değil olgunlaşmadan bahsetmiyorum!

Etin olgunlaşması
Olgunlaşma hiçbir durumda bakteriyolojik bir fenomenle bağlantılı değildir. Bu, kas lifleri arasındaki bağların gevşemesinden kaynaklanan doğal bir fenomendir. Bu gevşeme, çeşitli enzimlerin, proteazların etkisiyle gerçekleşir.
Kimyasal reaksiyonlar, "olgun" ete özgü bir koku ve tat oluşturan diğer enzimlerin etkisi altındaki lipidlerde de meydana gelir. Ancak etin olgunlaşması çok uzun sürerse, bu lipidler bozulur ve ardından küflü bir koku ve tat veren bileşikler oluşturur.

Janic yazdı:

alain G şunu yazdı:23 yıldır kasaplık ve paketleme ekipmanları içindeyim ve neden bahsettiğimi biliyorum ve sizi temin ederim ki kuşak ve olgunlaşmanın birbiriyle hiçbir ilgisi yoktur, kuşaklama oda sıcaklığında yapılır. kontrollü bir ortam olmadan ve olgunlaşma soğuk ve mikrop ve parazit içermeyen kontrollü bir ortamda yapılır.

Yazdıklarımı tekrar oku, ben de bunu söylüyordum, olgunlaşma sadece soğukla ​​yavaşlayan bir süreçtir.

highflyaddict yazdı:Waw !!! Janic, tartışmasız dünya şampiyonu ve "baştan savma"!

Sonunda tepki veren biri ... Janic'in "siktir et" demeyeceğini merak etmeye başladım.