Mayalı ekmek yap

Ekmek yaparken tüm oyun, aynı anda gerçekleşen ve birbirini etkileyen 2 süreci paralel olarak yönetmekten ibarettir:

- bir yandan glüten ağının yapılanması (maya mikroorganizmaları tarafından üretilen gazın hamurda sıkışıp kalmasını ve dolayısıyla ekmeğin kabarmasını sağlar)

- diğer yandan, diğer şeylerin yanı sıra (hamurun kabarmasını sağlayan) CO2 üreten, aynı zamanda unun bileşenleri üzerinde de etkili olan, süreçte ekmeğin tadını geliştirecek ve onu sindirilebilir hale getirecek birçok molekül üreten fermantasyon. ...

Gluten ağı kötü yapılandırılmışsa ekmek başarısızdır (kabarmaz, taş gibi serttir), eğer fermantasyon yetersizse ekmek başarısızdır (yeterince kabarmaz, tadı yoktur, kararmaz), eğer fermantasyon çok güçlü, ekmek de başarısız (sindirilmemiş gluten, kabarmayan ekmek, sert, fazla asitli vs.!)

Kısacası asla bıkmayacağımı düşündüğüm heyecan verici bir oyun!
Sadece un, su ve tuzla hareketlerimizi, sıcaklığı, su miktarını, yükselme süresini değiştirerek her gün farklı bir ekmek yapabilmemizi her zaman mucizevi bulmuşumdur... bu büyüleyici!

Yıllardır aynı temel tarifi ve aynı ekşi mayayı kullanıyorum ama yapma şeklimi düzenli olarak değiştiriyorum ve dolayısıyla ekmeğim de değişiyor.
Sadece baget yaptığım uzun bir dönemden sonra (bloguma bakın) Ödeme belgemi nasıl gönderirim?) şu anda elle yoğrulmuş (yukarıdaki linkteki gibi) 1 kg'lık büyük somunlar yapıyorum ve dökme demir güveçte pişiriyorum.

Bu güveç çanağını mutlaka denemelisiniz Didier, gerçekten harika ve ekmek makinesinden farklı olarak gerçek bir kabuğumuz var

Bu yıl kendi ekmeğimi yapmaya başladım. Yöntemlerin çokluğu kafamı biraz karıştırdı ve şimdilik fırın mayasını tercih ediyorum: Süreçler iyice öğrenildiğinde (ya da daha iyi öğrenildiğinde!) ekşi maya kullanmayı düşünürdüm. Sadece yaz aylarında çalışıyorum çünkü dışarıda dolaylı yanmalı odun fırınındayım. Elle yoğuruyorum çünkü bunu hoş buluyorum ve yuvarlama, şekil verme, öğütme gibi bu aşamayı atlamayı hayal edemiyorum...
Izentrop, Özel pişirme yönteminize çok şaşırdım, ayrıca sonuç çok iyi görünüyor (gerçekten takdir etmek için kokusu ve tadı eksik! ).
Lolounette, videolarınız ilginç, net ve mizahınızla baharatlı... Sonuçlar güzel, izleme isteği uyandırıyor.

Bonjour
Açıklama: “laktik asit bakterileri alveollere maya kadar gaz sağlar”
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf 12 sayfa

Lolounette şunu yazdı:Yıllardır aynı temel tarifi ve aynı ekşi mayayı kullanıyorum ama yapma şeklimi düzenli olarak değiştiriyorum ve dolayısıyla ekmeğim de değişiyor.
Uzun bir süre sadece baget yaptığımdan sonra (bloguma buradan bakabilirsiniz) şu anda elle yoğrulan (yukarıdaki linkte olduğu gibi) 1 kg'lık büyük somunlar yapıyorum ve dökme demir güveçte pişiriyorum.

Ciabata'daki blogun harika, ama ne iş, canım istemiyor.
İlk videoda hamurunuzun nem oranını %65 olarak yazıyorsunuz. Belki işin sonunda, çeşitli unların eklenmesinden sonra, çünkü sıvı mayanızdaki suyu saydığımda, hamur için %70'e ulaşıyorum.
İnceliyorum ama yüksek hidrasyonun ekmeğin tadını daha da artırdığını fark ettim. ;)

Manon Lapierre'nin tarifinde %72'lik bir TH kullanılıyor. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Bana daha az karmaşık görünüyor, denemek zorundayım
Şu anda yaptığınız ekmek türü bu mu?

Başlangıçta mikserde hidrasyon %65 ama sonra sıvı ekşi mayayı ekliyorum ve %70'e ulaşıyoruz bana öyle geliyor ki (biraz eski olan videoyu tekrar izlemem gerekiyor!). Ben de çok sulu makarnanın hayranıyım...
aksi halde daha az karmaşık bir baget tarifi istiyorsanız blogun bir yerinde başka bir tane daha var


büyük somunları güveçte pişirmek için bunu bağlantınızdakinden daha da basitleştiriyorum: Hamuru soğuk güveç kabına koyuyorum ve 1 saat soğuk fırına koyuyorum...
tembellik yok!

bir yandan da hamurumu biraz yoğuruyorum... çünkü hoşuma gidiyor!
Uzun zamandır yoğrulmadan ekmek yapıyorum ve gerçekten işe yarıyor, sadece biraz daha uzun ve daha az eğlenceli
sonuçta tüm bunlar bir organizasyon meselesi, yani ekmeğin tadı, mekanik olarak, elle yoğrulup yoğrulmadığına bağlı olarak biraz farklı oluyor bence...


@Ahmet: teşekkür ederim
Ayrıca yenilediğim eski çiftlik evinde yeniden çalıştırmam gereken bir odun fırınım var ama henüz çalıştırmaya zamanım olmadı.
Elbette planlarımızda var ama havada yemek pişirmek, evdeki fırında pişirmekten çok daha sportif!

Lolounette şunu yazdı:
Bu güveç çanağını mutlaka denemelisiniz Didier, gerçekten harika ve ekmek makinesinden farklı olarak gerçek bir kabuğumuz var

Evet, evet.

Gelişmeden önce ilk başta fakir bir bahçıvandım...

Ben hala fakir bir fırıncıyım (her ne kadar ekmeklerim kötü olmasa da!). Ve sanırım geliştiğimi düşünüyorum. Bu konuya olan ilgim bundan dolayı!!! Her iki süreci de sizin tanımladığınız şekliyle biliyordum. Bu aynı zamanda yaşayan toprağın süreçlerini de hatırlatıyor - ama çok daha basit: besleyici biyokütle, mikroorganizmalar, fermantasyon = biyokütleyi yok etmenin yollarından biri, çeşitli türevlerin üretimi (aromatik moleküller dahil)... Her şey canlı topraktaki gibi.

Ama sonucu değiştirmek için farklı faktörler üzerinde nasıl oynayacağımı gerçekten denememiştim... Ekmek makinemdeki rutin, ne...[Sebze bahçesindeki yekeden farklı olarak, öyle olmadığını unutmayın. tek hücreli mayalar veya bakteriler için yıkıcı değildir]

Lolounette, sen yaz:

Ayrıca yenilediğim eski çiftlik evinde yeniden çalıştırmam gereken bir odun fırınım var ama henüz çalıştırmaya zamanım olmadı.
Elbette planlarımızda var ama havada yemek pişirmek, evdeki fırında pişirmekten çok daha sportif!

Evet, yüksek atalete sahip devasa fırınlar gerçekten daha sportiftir, ancak benimki çok daha düşük atalete sahip modern bir versiyondur (pizza fırını): sıcaklığın sanırım 3'e yükseltilmesi yarım saatten 4/3 saate kadar sürer. geleneksel fırınlar için saat (?). Uzun zaman önce Savoie'de çalışan bir ortak fırın görmüştüm. : Ekmeği pişirdikten sonra yöre halkı böreklerini getirdi...

evet, dedemin zamanındaki fırın aydınlatmalarından hatırladığım bu: bir ara turtalar, tatlı çörekler ve diğer güveçlerden oluşan bir geçit töreni vardı ama ben küçüktüm ve bununla ilgili hiçbir şey hatırlamıyorum. fırın...
Daha sonra onlar da herkes gibi hızla yaptılar ve o zamanın en iyilerinden olan beyaz mayalı ekmeği almak için fırına gittiler.

Çok sonra, bir horoz gibi gururlu bir şekilde ona ilk başarılı ev yapımı kahverengi ekmek denemelerimden birini getirdiğimde büyükannemin yüzünü hatırlıyorum: Bu onun için güzel anıları hatırlamadığı belliydi ve o da pes etti. "pek inandırıcı olmadan Onun için beyaz ekmeği yoğurdun üzerine bırakmak imkansız bir geri adımdı!


Fırına dönecek olursak, bu doğrudan ısıtmalı büyük bir tuğla fırın, bu yüzden onu ehlileştirmek bir spor olacak, özellikle de üstteki çatıyı yeniden düzenlemeden önce su aldığından ve hava akımını kontrol eden metal levhadan dolayı. Baca sıkışmış (kapalı konumdayken yine de fırını açık elle kullanabilmelisiniz, ancak açık sıkışırsa işler karışır bence)
Kısaca görmek için: birbiri ardına dosyalar!

Fırını çalıştırmaya gelince, çok basit: patelerinizi + kömürünüzü yakıyorsunuz ve duvarlar siyahtan beyaza döndüğünde ateşin düşmesine izin veriyorsunuz ve közleri yana çekerek fırına koyuyorsunuz. .. Termal atalet herhangi bir termostata gerek duymaz ve gerisini halleder!

TEŞEKKÜRLER

Bu konuda pek çok şey öğreniyorum.

pascal

Ahmed yazdı:... Sanırım geleneksel fırınlar için 3 saat (?). Uzun zaman önce Savoie'de çalışan bir ortak fırın görmüştüm. : Ekmeği pişirdikten sonra yöre halkı böreklerini getirdi...

Alsace'de fırın enerjisinin optimizasyonu aşağıdaki gibidir:

- ısıtma sırasında, alevlerin altında, günümüzde hiçbir turistin kaçamadığı ünlü "tarts flambées" i (Flammkueche) attık
- çok sıcak olan fırında bir "Baeckoffe" (sebze / et karışımı ile büyük bir terrinne içinde mühürlenmiş bir tür tencere-au-feu) pişirdik
- ekmeği yaptık
- o zaman, aslında, turtalar
- O zaman beze yapabilirdik (tatiller için)
- ve mevsimde kuru erik (bunun başarısız olması, bir sonraki yanıltmaca için ibne).