Mayalı ekmek yap
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 14974
- yazıtı: 10/12/20, 20:52
- Yer: 04
- x 4371
-
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 9839
- yazıtı: 31/10/16, 18:51
- Yer: Aşağı Normandiya
- x 2677
Re: Mayalı ekmeğini yap
GuyGadeboisLeRetour şunu yazdı:Haklısın
Hayır, hayır, ben değil. Benim fikrim alakasız. Ancak bu konuda düşünmeye değer çünkü bu bozulmalar bile yapılabilir "oda sıcaklığında anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Neden LC-AG3 PUFA'ları oksidasyondan korumak istiyorsunuz?
Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyon mekanizmaları ve oluşan ana ürünler
Lipitlerin oksidasyonu, oto-katalitik bir reaksiyondur. Şematik olarak üç aşamada gerçekleşen radikal reaksiyonlar zinciridir: başlatma, yayılma ve sonlandırma (şekil 1) [4]. Bir başlatıcının varlığında, bir yağ asidinin açil zincirinden bir hidrojen atomu kopar ve bir serbest lipid radikali (L °) oluşturur. Ω3 LC-PUFA'larda, bu başlatma fazı, 5 veya 6 konjuge olmayan çift bağın varlığı ile tercih edilir, bis-alilik pozisyondaki hidrojenler (EPA için 4, DHA için 5) özellikle kararsızdır. Oda sıcaklığında mümkünmetal iyonları (Fe, Cu), hidroperoksitler, aktif oksijen türleri üreten enzimatik sistemler veya enzimatik katalizörler (lipoksijenaz) varlığı nedeniyle sıcaklıktaki artış nedeniyle reaksiyonun başlaması tercih edilir. Başlatma aşamasının ardından, moleküler oksijen, bis-alilik H'yi çevreleyen çift bağlardan elektronların yer değiştirmesiyle oluşan pendadienil radikalinin bir tarafına veya diğerine bağlanır. Reaksiyonun yayılması sırasında çok kararsız olan peroksil radikalleri (LOO °), hidroperoksitler oluşturmak için yeni yağ asidi moleküllerine veya halihazırda oksitlenmiş yağ asitlerine ait kararsız hidrojenler. EPA'nın oksidasyonu böylece cis, trans veya trans, trans konfigürasyonlarına sahip 8 konumsal izomerin, yani 16 monohidroperoksit ve DHA için 20'nin eklenmesi gereken dihidroperoksitler, epoksi-hidroperoksitler ve peroksil radikallerinin (hidroperoksi epidiyoksitler, hidroperoksi bisikloendoperoksitler).
PUFA-LC 3 hidroperoksitler, özellikle geçiş metali iyonlarının varlığında özellikle kararsızdır. Sonlandırma aşamasında dimerler veya polimerler oluşturmak veya parçalanmak için birleşirler. Daha sonra çeşitli kimyasal fonksiyonlara (doymuş ve doymamış aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler, hidrokarbonlar, furanlar, vb.) Sahip çok sayıda radikal olmayan ikincil bileşik üretirler. Bu bileşikler ya düşük moleküler ağırlıklı uçucu moleküllerdir ya da başlangıçtaki gliseridik yapının taşıyıcıları olarak kalan uçucu olmayan ürünlerdir; bu örneğin esterlenmiş aldehitler veya "çekirdek-aldehitler" için geçerlidir. [...]
Oksidasyon reaksiyonlarının hızı aslında yaklaşık 10 ° C'de 0 ° C'ye göre iki kat daha yüksek [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf
[Bugünlerde bu tür pek çok araştırma var ve hepsi hemen hemen aynı şeyi söylüyor]
Ahlak,
- çoklu doymamış yağ asitleri içeren her şey mümkün olan en düşük sıcaklıklarda tutulmalıdır.
- ne kadar çok pişirirsek, o kadar çok pişeriz
Şimdi beni "görmezden gel" listenize geri koyabilirsiniz Guy!
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 14974
- yazıtı: 10/12/20, 20:52
- Yer: 04
- x 4371
Re: Mayalı ekmeğini yap
İstediğini söyleyebilirsin ama İzy'nin fındıklı ekmeğine gelince, bahsettiğim nedenlerden dolayı trans asitlere doyma şansı çok az. Gerisi alakasız.
1 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
Bana yanlış görünmesi dışında. Birincisi, bozunmanın nedenlerinin ne olduğu önemli değil, eh (bu sadece sıcaklık farkı, dec olmadan) Çünkü AGPl'nin CIS-CIS formuna ihtiyacınız var ve ısıya çok duyarlı. Hafızadan tohumlar 40 ° C'den fazla ısıtılmamalıdır (keten, ceviz vb. Omega-3 / omega-6 içeren herhangi bir şey)
Kategorik olmayı istemeden, oksidasyonun yanı sıra, CIS-CIS formunu (hafızadan) korumak istiyorsak, bir yağın cis-trans somerizm sıcaklığı, yağa bağlı olarak aynı değildir.
Ekmeğe zeytini koyarsınız sorun değil, birçok kitapta zeytinyağının yemek pişirmeyi desteklediği söyleniyor.
Ceviz yağı, keten tohumu yağı ya da ceviz için herhangi bir nedenle sıcaklığı artırmak iyi değil.
Üstelik ısıtılmış keten tohumu yağı (veya çok bozulmuş) hepatotoksiktir, hatta ölüme bile yol açabilir (çok fazla ısıtırsanız).
İşte gidiyorsun ... ama kimsenin daha iyi bilgi almasını engellemiyorum.
Kategorik olmayı istemeden, oksidasyonun yanı sıra, CIS-CIS formunu (hafızadan) korumak istiyorsak, bir yağın cis-trans somerizm sıcaklığı, yağa bağlı olarak aynı değildir.
Ekmeğe zeytini koyarsınız sorun değil, birçok kitapta zeytinyağının yemek pişirmeyi desteklediği söyleniyor.
Ceviz yağı, keten tohumu yağı ya da ceviz için herhangi bir nedenle sıcaklığı artırmak iyi değil.
Üstelik ısıtılmış keten tohumu yağı (veya çok bozulmuş) hepatotoksiktir, hatta ölüme bile yol açabilir (çok fazla ısıtırsanız).
İşte gidiyorsun ... ama kimsenin daha iyi bilgi almasını engellemiyorum.
Son düzenleyen Obamot 19 / 04 / 21, 14: 41, 1 kez düzenlenmiş.
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 14974
- yazıtı: 10/12/20, 20:52
- Yer: 04
- x 4371
Re: Mayalı ekmeğini yap
Ben değil, öğren. Dürüst olmak gerekirse, ellerimi yıkarım ama sonra tamamen.
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 14974
- yazıtı: 10/12/20, 20:52
- Yer: 04
- x 4371
Re: Mayalı ekmeğini yap
Obamot yazdı:Ben değil, öğren. Dürüst olmak gerekirse, ellerimi yıkarım ama sonra tamamen.
Ben sorguladım. Ceviz ekmeğine gelince, trans asit içermez.
1 x
-
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 9839
- yazıtı: 31/10/16, 18:51
- Yer: Aşağı Normandiya
- x 2677
Re: Mayalı ekmeğini yap
Hayal ediyoruz .... Özetliyorum:
- oldukça havalı bir konuda, Izentrop ekmeğini nasıl yaptığını gösteren basit ve iyi hazırlanmış bir video oluşturma zahmetine giriyor
- bunun üzerine diğeri gelir ve yatıştırıcı bir mesajdan sonra ona bir yandan günde 6 kat daha az ekmek yemesini, diğer yandan da içine "zehirli bileşikler" ve tahriş edici maddeler üretecek fındık koymamasını öğütler.
-Ve sonra geviş getirenlerin rumeniyle birlikte bir lolipopun içine giriyor, ...
- "Ellerimi yıkarım" ile bitirmek için.
Ve "toksik ve tahriş edici" alanındaki uzmanlığınızı kabul etsek bile, donmuş kuruyemişlerinizi iyi yiyin ve paylaşım konusu kalan birkaç konuyu kirletmekten kaçının.
- oldukça havalı bir konuda, Izentrop ekmeğini nasıl yaptığını gösteren basit ve iyi hazırlanmış bir video oluşturma zahmetine giriyor
- bunun üzerine diğeri gelir ve yatıştırıcı bir mesajdan sonra ona bir yandan günde 6 kat daha az ekmek yemesini, diğer yandan da içine "zehirli bileşikler" ve tahriş edici maddeler üretecek fındık koymamasını öğütler.
-Ve sonra geviş getirenlerin rumeniyle birlikte bir lolipopun içine giriyor, ...
- "Ellerimi yıkarım" ile bitirmek için.
Ve "toksik ve tahriş edici" alanındaki uzmanlığınızı kabul etsek bile, donmuş kuruyemişlerinizi iyi yiyin ve paylaşım konusu kalan birkaç konuyu kirletmekten kaçının.
2 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
sicetaitsimple yazdı:- "Ellerimi yıkarım" ile bitirmek için.
Quoiquesicetaitsimple yazdı:Ve donmuş fındığınızı iyi yiyin
Bu nedenle, diğer yağlarda olduğu gibi normalin dışındaki koşullarda uzun süreli depolama endişesi ortaya çıkar.Epidemiyolojik ve beslenme çalışmaları, kardiyovasküler risklerin önlenmesinde Omega 3 yağ asitleri tüketiminin önemini göstermiştir. Bu nedenle, alfa-linolenik (18: 3n-3 veya ALA), eikosapentaenoik (20: 5n-3 veya EPA) ve dokosaheksaenoik (22: 6n-3 veya DHA) asitlerin yutulması önerilir. Bununla birlikte, bu asitlerin çoklu doymamış yapısı, oksijen ve UV ışınları, geçiş metalleri ve yüksek sıcaklıklar (> 100-150 ° C) gibi çeşitli maddeler varlığında bulunduklarında oksidasyonlarını destekler. Isıtmanın etkisine ve yiyecekleri korumanın Omega 3 kaybı üzerindeki etkisine dair birkaç örnek listelenmiştir.
Kızartma yağları üzerine yapılan çalışmalar, sıcaklık arttığında ve pişirme döngüsü sayısı arttığında yağların ALA içeriğinin azaldığını, 180 ° C ve 12 kızartma döngüsünün üzerine çıktığını, ALA kaybının% 30'a ulaşabileceğini göstermektedir. Öte yandan, bu yağlar ALA (kolza tohumu ve soya) açısından zengin olsa bile, sıcaklık 7 ° C'yi 180 döngü boyunca geçmediğinde bu kayıp% 8'nin altındadır.
Balıkların korunma yolları EPA ve DHA seviyelerini etkileyebilir. Dondurma, bu yağ asitlerini 80 aylık depolamadan sonra% 24'e kadar değiştirir. http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613
Oksidasyona biraz daha duyarlıdırlar.
Ama tamam ! Yaklaşık 80 gr bütün cevizdir, preslenmemiş, çiğnenmemiş veya bir inek tarafından önceden sindirilmemiş.
Bir sorun olsaydı bilirdi. Bildiğim kadarıyla kimse çok uzun bir fermantasyonda bile sorun yaratmadı https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
Taş öğütmede bilinen bir oksidasyon sorunu vardır, çünkü mikrop patlaması, korumayı sınırlandırır, öğütmeden hemen sonra gelen ekmek yapımımla risk hariç tutulur.
1 x
-
- Benzer konular
- Cevaplar
- İzlenme
- Son Mesaj
-
- 1 Cevaplar
- 6155 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri izentrop
Son mesajı görüntüle
13/08/15, 18:17Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 0 Cevaplar
- 6272 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Jardinierbricoleur
Son mesajı görüntüle
05/07/15, 02:02Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 1 Cevaplar
- 7396 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Jardinierbricoleur
Son mesajı görüntüle
04/06/16, 19:24Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 6 Cevaplar
- 6261 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri chatelot16
Son mesajı görüntüle
22/01/14, 13:49Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 15 Cevaplar
- 18857 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Obamot
Son mesajı görüntüle
28/06/12, 08:18Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için
Kimler?
Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 86 misafir yok