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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 05/10/19, 11:54

Farine bio complète de blés "anciens" (Lot et Garonne).
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 05/10/19, 15:27

Bonjour
En principe la farine de blé complète est de la T110.
Vu la densité de la mie, ce serait plutôt T150, donc intégrale. Si elle est moulue avec une meule de pierre, les appellations sont parfois différentes.
https://lesbonnespoires.fr/diversifions ... -complete/
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 08/10/19, 20:35

Un article complet de Rémézy avec un point de vue intéressant et non doctrinaire sur les variétés de blés (anciennes/modernes) .

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... yVVqxndjcU
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 09/10/19, 00:41

J'avais déjà lu ce document, en effet long et difficile à suivre, tant il parle de choses différentes sans vrais précisions.

Ou est la limite entre blé ancien et moderne ? Il parles à un moment de paille longue, ce qui correspond à des très anciens.
Ce qui est commercialisé de tel est épeautre et petit épeautres.
Le petit épeautre étant le plus ancien, appelé aussi engrain, il comporte peu de gluten, et a un petit gout particulier. La farine est commercialisée autour de 6 boules le kilo, un luxe. :şok:
L'épeautre c'est autour de 4 boules, mais on ne sent pas la différence avec du blé moderne, il contiendrait même plus de gluten.
J'ai eu l'occasion d'obtenir un peu d'épeautre en grain. il est encore revêtu, on ne peut pas le moudre directement, il doit être décortiqué en usine.

Il parle aussi de plus de nutriments pour les blès anciens, ça ne veut rien dire, ça dépends du sol et des conditions de cultures. En cas de pluie suffisante ou de sécheresse, le taux de protéines et de minéraux sera complètement différent.
Pour caractériser l’effet de la variété sur l’évolution des teneurs en protéines des blés, une équipe de chercheurs a ainsi mis en culture des variétés de blés modernes et des variétés anciennes dans des conditions de cultures identiques. Ils ont alors constaté que les variétés de blés actuelles présentaient des teneurs en protéines plus faibles que les variétés de blés anciennes (toutes choses étant égales par ailleurs) http://initiativegluten.com/les-variete ... n-quavant/
Ayrıca bakınız https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4618310677

J'ai adopté la fermentation longue avec petite quantité de levain, aussi parce que le résultat dépends moins de l'activité du levain, ça marche aussi bien avec un levain sorti du frigo dont le dernier rafraîchi remonte à 3 jours.
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 09/10/19, 20:58

Sur la question des nutriments, des protéines et donc du gluten.
Pourquoi alors, d'après toi, les variétés de blés anciens sont classées en "non panifiable" selon les normes de la boulangerie conventionnelle ?
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri GuyGadebois » 09/10/19, 21:11

chafoin olmak yazdı:Sur la question des nutriments, des protéines et donc du gluten.
Pourquoi alors, d'après toi, les variétés de blés anciens sont classées en "non panifiable" selon les normes de la boulangerie conventionnelle ?

D'après lui je sais pas, mais d'après moi c'est parce qu'aujourd'hui on veut aller vite, très vite, trop vite.
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 09/10/19, 21:36

Tu as lu ça ou ?, parce que si il y a du gluten, c'est panifiable https://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9# ... iv%C3%A9es
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 09/10/19, 23:06

Je ne sais plus. Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que les variétés anciennes ne résisteraient pas aux traitements (pétrins, vitesse...) de la boulangerie conventionnelle, donc d'une certaine manière c'est "non panifiable" avec ces procédés de production.

Le sujet, il faut bien l'avouer est complexe. Il vaudrait mieux sans doute comparer variétés modernes avec le type de culture conventionnel (donc engrais, irrigation, forte mécanisation... donc forçage de la plante) et variétés anciennes avec un type de culture plus respectueux des écosystèmes.

Peut-être que la différence est dans la fragilité/résistance du gluten ?

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 34554.html
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Janic » 10/10/19, 08:50

être chafoin » 09/10/19, 23:06

Je ne sais plus. Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que les variétés anciennes ne résisteraient pas aux traitements (pétrins, vitesse...) de la boulangerie conventionnelle, donc d'une certaine manière c'est "non panifiable" avec ces procédés de production.
tout à fait juste! les blés "conventionnels" sont sélectionnés pour leur fort taux de gluten (d'où toutes les allergies qui vont en augmentant) afin d'accélérer la poussée fermentescible de la pate avec sa levure...boulangère ou pas!
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Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 10/10/19, 11:40

chafoin yazdı:Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que ...
Quand tu cherches "variété ancienne", "gluten" ou "panifiable", Google favorise ce genre de pensée relayée aussi par les sources que tu apportes.
"Gluten daha önce hiç sorun olmadı" https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 34554.html
kanser artık ilacın tespiti araçlarının evriminden önce. : Roll:

Bu tür otorite iddialarından memnun olabiliriz veya yalnızca çayırdaki küçük evin övgüsünü değil, gerçek analizler yapan medyayı arayabiliriz. olarak https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
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