Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçlarıMayalı ekmek yap

Tüketim ve sürdürülebilir ve sorumlu diyet ipuçları günlük ... enerji ve su tüketimini, atık azaltmak Eat: hazırlıklarını ve yemek tarifleri, sağlıklı gıda, mevsimsel ve yerel koruma bilgileri bulmak gıda ...
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 11/10/19, 14:07

GuyGadebois şunu yazdı:http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html
Kötü inancımı yapıyor olabilirim. Aksi takdirde ilginç makale.
Hamur veya mayalı hamur türlerinin ön fermentasyonları, uzun bir süre (0,2 h mini) boyunca çok az mayayla (% 24'ten az) yönlendirilmelidir,
Küçük miktarlarda bile maya tedariki, her şeyi kolonize edecek, laktik fermente yer bırakmayacak ve klasik yönteme kıyasla hiçbir şey değişmeyecek veya çok az olacaktır.

Laktik fermentlerin glüten ağının kesilmesini desteklediğini görmeliyiz ... Hacim satan fırıncı için iyi değil :P
0 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci

kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1193
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 94

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 16/10/19, 16:36

izentrop yazdı:Bu ekmeği yapmak için 500 gr organik buğdayı öğütüyorum, 550 gr su, 6 gr kaba tuz.
Mutfak masasında unutmuştum. 20 saat fermantasyondan sonra en yüksek seviyedeydi.
Sıcaklığınıza bağlıdır ancak Remézy tarafından önerilenlere kıyasla en az 1h30 eksikliği yok mu? Toplam fermantasyon sürem 22h, 23h ...
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 17/10/19, 01:02

İyi akşamlar,
chafoin olmak yazdı:Sıcaklığınıza bağlıdır ancak Remézy tarafından önerilenlere kıyasla en az 1h30 eksikliği yok mu? Toplam fermantasyon sürem 22h, 23h ...
Hayatta olduğu gibi değişebilecek birçok parametreye bağlıdır.
Remesy bir gösterge olarak verdi
sıradan mayadüşük tohumlama tekniği ile yenilendi: Bir T80'in 0,8 litre su (un başına kilogram) su ile hidrasyonu, yenilenen süreye göre değişken ekim: 2 saat, 24g 15 h için, 18 h için 40g, 16-70 saat için 80-12g. 10-150 saatinin bir sayısı için, kilogram un başına 200 veya 4g maya ile birleştirin. Bu endikasyonlar yaklaşık 5-23 derecelik bir sıcaklık için verilmiştir ve mayalarınıza ve fırın dairenizin sıcaklığına uyarlanmalıdır. Her biriniz ona uygun doğru ayarları bulabilirsiniz.
Çok sevmemeleri için çok asitli olmasını önlemek için mümkün olduğunca az zaman harcadım. Şimdilik düşük tohumlamaya devam edeceğim, iyi başarılı ve sadece küçük bir mayalı lider tutmaya ihtiyacım var.

Ayrıca soğuk çalışabiliriz http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf.
0 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1193
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 94

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 17/10/19, 18:36

Evet, işte 24h'deyiz ve 20h değiliz. Aşırı asitlik olmadan, benim için neyin işe yaradığına karşılık gelir. Ama sıcaklığı izlemelisin.
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 18/10/19, 09:36

İdeal olarak, pH'ı da izlemek mümkün olmalıdır, çünkü belli bir eşikten sonra, hamur, glutenin proteazlar tarafından parçalanması nedeniyle daha az hacim alır.
Resim http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... deale.html
0 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci

perseus
Ben econologic anlıyorum
Ben econologic anlıyorum
mesajlar: 179
yazıtı: 06/12/16, 11:11
x 38

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri perseus » 18/10/19, 10:30

Bonjour

izentrop yazdı:İdeal olarak, pH'ı da izlemek mümkün olmalıdır, çünkü belli bir eşikten sonra, hamur, glutenin proteazlar tarafından parçalanması nedeniyle daha az hacim alır.


İlginç.
Yavaş fermantasyon + düşük tohumlama ile ilgili ilk testim yanıltıcıydı. Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.

@+
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1193
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 94

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 18/10/19, 11:00

Anladığım kadarıyla, aynı zamanda hassastır, çünkü mayalanmadan kaynaklanan fermantasyonun çoğu son anlarda (aşırı fermantasyondan önce) gerçekleşir. Sanırım bunu farkettim: Uzun zamandır pek bir şey olmuyor (doğal enzimler unu harekete geçiriyor) bir keresinde hamur hızla kabarıyor.
Bence hamurun daha fazla / fazla nemli görünmesi normaldir (bir noktaya kadar!).
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 18/10/19, 14:26

Kahraman yazdı:Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
Bu rafine etme işlemine bağlıdır. Bir T150 (integral) için 1 l / kg un, pişirme kalıbında iyi çalışır. Bir T110 ile (tamamlandı) Yoğurma olmadan 0,95 l / kg un koydum. (tembel fırıncı : Wink: )

Şeklinde bir ekmek için biraz daha az su alır. 0,65 1 / kg un (TH 65), T65 veya T80 un için yaygın olarak kullanılır.

Şu an veya hamurun hacmi en fazla olduğunda ve glütenin parçalandığı an arasında hala iyi bir marj var. Pişiriciliğimin kaçırılması nadirdir, çünkü düşük tohumlama işlemini yaptığımdan beri daha az programladım.
Son düzenleyen izentrop 18 / 10 / 19, 14: 45, 1 kez düzenlenmiş.
0 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci
perseus
Ben econologic anlıyorum
Ben econologic anlıyorum
mesajlar: 179
yazıtı: 06/12/16, 11:11
x 38

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri perseus » 18/10/19, 14:38

Şimdilik ben "şekil", daha ziyade top (somun) veya piç. Küf daha psikolojik zorluklarım var 8) ve bazen benim için çok kötü, ama belki bir "kahvaltı" ekmek yapmak için biraz geri dönerim
Bunun yerine T80 kullanıyorum (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)
Aslında 650 ml suya ineceğim 630.

@+

izentrop yazdı:
Kahraman yazdı:Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
Bu rafine etme işlemine bağlıdır. Bir T150 (integral) için 1 l / kg un, pişirme kalıbında iyi çalışır. Bir T110 ile (tamamlandı) Yoğurma olmadan 0,95 l / kg un koydum. (tembel fırıncı : Wink: )

Şeklinde bir ekmek için biraz daha az su alır. 0,65 1 / kg un (TH 65), T65 veya T80 un için yaygın olarak kullanılır.
0 x
kullanıcı avatarı
Chafoin olmak
Büyük Econologue
Büyük Econologue
mesajlar: 1193
yazıtı: 20/05/18, 23:11
Yer: Gironde
x 94

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Chafoin olmak » 18/10/19, 23:26

Çok un gibi görünüyor.
Yukarıda glütenle ilgili olarak tartışılmıştı ve bugün süpermarketlerde un protein seviyelerine baktım,% 11'ten daha fazla bulunmamak nadirdir!
0 x




  • Benzer konular
    Cevaplar
    İzlenme
    Son Mesaj

Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için

Kimler?

Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 3 misafir yok