Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçlarıMayalı ekmek yap

Tüketim ve sürdürülebilir ve sorumlu diyet ipuçları günlük ... enerji ve su tüketimini, atık azaltmak Eat: hazırlıklarını ve yemek tarifleri, sağlıklı gıda, mevsimsel ve yerel koruma bilgileri bulmak gıda ...
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Mayalı ekmek yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 07/12/17, 00:39

Bonjour
Benim mahallimin adı yok ama hayatta kalmasından bu yana birkaç yıl geçti.
Leaven yaşıyor, düzenli olarak un ve suyla beslenmesi gereken yaban mayası ile simbiyozdaki bakteriler tarafından fermantasyonda su ve un.
Beslenmeden buzdolabında birkaç hafta saklanabilir, ancak bir somun yapmadan önce bir veya 2 yenilenir.
Daha sindirilebilir, demineralize olmayan, parçalayıcı bir gliadin ekmeği elde etme avantajına sahiptir. http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Tamam, orada biraz zaman geçirdim, çevrimiçi olarak danışılabilir. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html ayrıca dosyayı sabit diskine kaydederek yerel olarak da kullanılabilir. Haksız :)
1 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci

kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 16053
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 6471

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Did67 » 07/12/17, 11:35

Bu ucuz ekmek için iyi bir "bio" ekmek fırsatıdır. Un "bio" çok uygun ... Bir "1 kg ekmeği" nin 1 kg hamurdan yapılan bir ekmek olduğunu bildiğiniz zaman, su dahil bir eurodan daha az organik ekmek alabilirsiniz!

Bilgin olsun, bir ekmek makinası kullanıyorum, fakat program "el kitapları" ile: İlk önce yoğurdum, sonra bir saniye sonra bıraktım, sonra yemek programlarım ... Unlara bağlı olarak, sıcaklık, mayalı, bunları bulmak için zaman yok, ama ürün oldukça yenilebilir (güzel bir somun görünümünü olmasa bile!).
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 07/12/17, 13:52

Pişirilmiş bir 1 kg rulo için, hesap makinemde yaklaşık 1.16 kg hidratlanmış macun 70% sağlandığı görülmektedir. Suyun bir kısmı pişirildiğinde buharlaşır, bir somunun nem içeriği% 46'te ölçülür.
Pişme süresi ve form da dikkate alınmalıdır, fakat hesap makinemde değil;).

Ekmek makinesini uzun süre terk ettim. Zaten pişirme tamamen tadı ve dokuyu değiştirir.
Ve sonra, iyi hidrasyon ile mayalı, yoğurma olmadan çok iyi yükselir.

Ayrıca mini fırınının boyutlarına sahip bir tel kafes kalıbı yaptım. Pişirme kağıdı ile kaplı olduğumu. Klasik kalıptan farklı olarak, mikro gözeneklidir, su ve buhara izin verir. Bir gece pişirme programı hazırlarken, kırılmış kabukta artık nem kalmaz.

En son ekmeklerden biri: 470 gr un unu T70, 160 gr ekşi hamur, 330 gr su, 10 gr tuz.
Isıtılmış su 1 mn mikrodalgada, sonra unu ve tuz ile karıştırın. % 2'te nem ile 70 mn alır.
2h - 30 ° arası
Bu arada kırılmış olan 100 gr fındık çekirdekleri eklendi.
Buzdolabında 12 h.
3 ° 'de soğuk çalıştırmadan sonra 4 / 160 saat kalıplama ve pişirme
Resim
Resim
ekleri
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) 4607 kere görüntülendi.
2 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 16053
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 6471

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Did67 » 07/12/17, 15:54

Yoğurmuyorsun ???

Beni ekmek makinesine getiren şey de buydu (mutfakta da tembel olmak!).

Yemek yapmak, uzun zamandır yemek pişirmek istediğimden beri ... Sonra kaldı.

Söylerdim: önemli değil. Biri gibi, çok az çaba harcayan mayalı bir ekmek "bio" alıyoruz (mağazalarla karşılaştırıldığında, ve bazı dükkanlardan "uzmanlaşmış" bobo pardon bio'dan bahsetmiyorum)

PS: maya oranım çok daha düşük; kabaca 150 g hamur mayası ve 420 g un; Tarifimi "kaybettim", bu yüzden sudan haberim yok, 150 g kullandım ve demleme başlangıcını izleyerek ayar yapıyorum: Oldukça tutarlı fakat yapışkan bir hamur elde etmeye çalışıyorum top karmaşa içinde "dönmüyor" değil ...
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 07/12/17, 17:29

Hayır yoğurmam!
Bazen zamanım yok ya da fındık hazırlamak için tembel, sadece zamanlayıcı 28 saat ° 30-2 başlangıç ​​meneviş, termostat, mini fırın seti, 15 oda sıcaklığında kalanını (18 yapılan Bu odada ısıtmasız) içerisinde °.
Aynı anda mayalıyı da tazeledi.
Yatma zamanı geldiğinde, kalıbın içine bir miktar salata kasesi döküp 4 saatinde 5 saatinde pişirmeye başladım.
Bu öğleden sonra çekilmiş sandviçin fotoğrafıyla aynı sonucu (fındıksız) alıyorum. Fırıncının ekmeğinin hacmi ve hücreleri de öyle. Sadece tat, sindirilebilirlik ve basitlik ararım. :)

Daha önce daha az maya koymak, ama ben her 2 gün ekmek yapımı ve sadece buzdolabından benim mayalı marş mayalama kısmını almadan önce yenilenir yok gibi bana eşlik bir şikayet ekmek bazen çok asitli.
200 gr un için 500 gr maya koymamı öneren Lolounette'di. O haklıydı, daha fazla tadı ve neredeyse hiç asitliği yoktu.

Fırın pişirme izlenmelidir, biliyorum. Farklı olduğum için riskleri değerlendirdim: Kazan dairesi olan bu odada yangın riski yok. pişirme durumunda kaçak durumunda 160 ° ve 260 ° termik sigorta ayarlanmıştır.
Son düzenleyen izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 kez düzenlenmiş.
0 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci

kullanıcı avatarı
bobbysolo67
Ben econologic anlıyorum
Ben econologic anlıyorum
mesajlar: 64
yazıtı: 23/07/16, 15:29
Yer: Alsas
x 28

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop yazdı:Bonjour
Benim mahallimin adı yok ama hayatta kalmasından bu yana birkaç yıl geçti.


Benimki de. Aslında, ben 4 var: çavdar, buğday, yazıldığından ve yazıldığından. Bağlantı için harika bir site önerdim:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Öğreticilere bak ve bana biraz haber ver.

İşte yaptığım somunlar:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) kere görüntülendi 4578
2 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 07/12/17, 17:58

Güzel sonuç bobbysolo67
Evet biliyorum.
Manuel yoğurma ile ilgili videolar çok öğreticidir, fakat şimdilik bununla başa çıkmak için çok tembeldim. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Bu da çok ilginç. Mayalı glüten yapısının anlaşılmasını sağlar, bu yüzden pişirmeye hazır olduğunda hamuru incelikle ele almalıyız.
Ben hiç manipüle etmemeyi seçtim : Mrgreen:
1 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
camel1
Pantone motor araştırmacı
Pantone motor araştırmacı
mesajlar: 322
yazıtı: 29/01/05, 00:29
Yer: Loire
x 1
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri camel1 » 07/12/17, 19:57

Artıklarınız için Bravo, evet, iyi sonuçlar almak için çok fazla deneme gerekir. Ekmeğimi yıllardır yapıyorum ama her zaman öğreniyoruz.
Son zamanlarda, AMAP'imizi sağlayan fırıncı bir arkadaşın ağzından, onların mahallesini sık kullanmayanlar için, onu kurutmak için kullanacağımızın, neredeyse süresiz olarak korunduğunu öğrendim. İşlem, fırına düşük sıcaklıkta (fırınlanmış TH1'in yaklaşık 30 / 40 ° C civarında olduğu) fırın kağıdıyla kaplı büyük bir plaka üzerine ince bir şekilde yayılmasıdır. Bir süre alır ... kuru ve kırılgan olana kadar izlersiniz. Sonra kabarcığı çözeriz ve bu kabuğu bir kavanoza atılabilecek küçük parçalara böleriz.

Kullanım için, istenen miktarı suya daldırın, sonra pişirme işleminden bir gün önce unu hafif bir un ile küçük bir "tazeleyin" yapın ve gider. Bu yemlemeyi unutma riskini ortadan kaldırır ve bu, hareket etmek zorunda olduğunuzda, mahallenin karışabileceği yerlere iyi bir şekilde yardımcı olur.
Size böyle bir işlem yapmanız gerektiğini söylemek zorunda kalmanıza gerek kalmadan, tam bir memnuniyet sağlayacak bir maya üzerinde, ne tür bir yedekleme gibi!

Karıştırma açısından, adam kullandığı yöntemi açıkladı ve otolitik aradı. Temel olarak, mikserde un koyun (ya benim gibi ne yer, bu eski bir cocotte dakikalık geniş biçimidir) ve daha sonra, (tuz OLMADAN suyu + mayayı) su dökme karıştırılması başlar maddeler hızla gerçekten yoğurmak olmadan, daha sonra mümkün olduğunca az çalışarak hamur toplar. Biz sıcaklığa bağlıdır, kapak ve standı yarım saat diyelim, sonra tuz ilave edilir, bu rebrasse hızla bacak, kapak ve birkaç saat bekletin. Ve evet! Hamur harika olarak çok iyi yalnız yükselir!
Hamur iyice arttığında, kenardan merkeze unlu el veya silikon spatula ile hafifçe toplanır, daha sonra unlanmış tezgah üzerinde olgunlaşmış bir meyve olarak bırakılır. Yine, acımasızlık yok, sadece kenarlarından merkeze doğru katlanıyor ve orada - gerekliyse hamuru kesebiliriz ve sonra bir sepette ılık hale getirmek için geri getirilen ekmekleri şekillendirip imzalayabiliriz. . Makul olarak şişince, unlu bir fırın tepsisine hafifçe konur ve kızartılır. Orada.

Bu yöntemi test ettim ve çok iyi çalıştığını kanıtlayabilirim. Anlaşmanın ötesinde avantaj, daha azına göre, ona göre, bu şekilde yapmanın, hamurun glüten zincirlerini geliştirmeden yapılandırılmasına izin vermesi ve böylece bir ekmek (un) üretmesidir. Borsa) glutene alerjisi olanların problemsiz bir şekilde yiyebilecekleri ...

Sonuç olarak, kullandığınız bu "düşük sıcaklık" (160 ° C) pişirme merakını sürdürüyorum, İzentrop, hoş bir kabuk mu alıyorsunuz? Bunu görmek için denemek zorundayım ...
Her neyse, deneyim paylaşımınız için teşekkür ederiz, söz konusu küçük işlerde organik ekmekleri ucuza üretebildiğimiz, (kilo başına kilo almayı "boktan" ekmek ticaretinden daha ucuz) bio) Kendilerine birçok imkanla özel ekmek yapma lüksünü verebilme.
1 x
Biz eşiğinde, ama biz büyük bir adım ileriye yaptı ...
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 4865
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 375
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri izentrop » 07/12/17, 21:58

Camel1'i iade ettiğiniz için teşekkür ederiz.

Pişirme sıcaklığımla, 260 ° 'lik bir sıcaklık, su buharı ve taş tabanından tutturulmuş ekmeğin gevrek kabuğunu hedeflemiyorum, ama mayanın tadı güzel.

Fırıncının hikayesi bana bu Kanadalı'nın ne yaptığını hatırlatıyor:
1 x
"Detaylar mükemmellik yapar ve mükemmellik bir detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 16053
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 6471

Re: Mayalı ekmeğini yap

okunmamış Mesaj yılından beri Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 yazdı:
işlerin bu şekilde yapılması, hamurun glüten zincirlerini geliştirmeden yapılandırılmasını sağlar ve böylece glütene alerjisi olan bir ekmek (Borsa unu) üreterek problemsiz bir şekilde yiyebilir ...



Ben ... It Gluten bu buğday ve un tarafından yapılan bir protein olduğunu ... izentrop bu olgunlaşma glüten moleküllerini kırar olduğunu, yukarıda bahsedilen gibi, demek daha doğrudur biyolojik düşünüyorum ekmekte oluşturmuyor. Buğday türevlerinin tüm formları çölyak hastalığı değil, sadece ekmek olan insanlar için yasaklanmıştır sebebi budur.

Gerçekten de, olgunlaşma uzun sürdüğünde, ekmeğin daha asidik olduğunu gözlemledim; bu, maya üzerinde “üst” olan laktik asit bakterilerinin bir aktivitesine bağlı. Ve glüteni “söküyorlar”. Hamur daha sonra "terliyor" gibi görünüyor ve kabarcıklar "geri çekilebileceği" noktaya kadar kırılgan hale geliyor. Bu, glütenin (glütenin, hamurun maya tarafından salınan CO²'den sızdırmaz hale getirilmiş baloncuklar yapmasına izin veren bir tür "sakız" olması) bozulmasının sonucudur.
2 x




  • Benzer konular
    Cevaplar
    İzlenme
    Son Mesaj

Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için

Kimler?

Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı yok ve 1 misafir