Mayalı ekmek yap

Tüketim ve sürdürülebilir ve sorumlu diyet ipuçları günlük ... enerji ve su tüketimini, atık azaltmak Eat: hazırlıklarını ve yemek tarifleri, sağlıklı gıda, mevsimsel ve yerel koruma bilgileri bulmak gıda ...
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 7541
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 605
Temas :

Mayalı ekmek yap




yılından beri izentrop » 07/12/17, 00:39

Bonjour
Benim mahallimin adı yok ama hayatta kalmasından bu yana birkaç yıl geçti.
Leaven yaşıyor, düzenli olarak un ve suyla beslenmesi gereken yaban mayası ile simbiyozdaki bakteriler tarafından fermantasyonda su ve un.
Beslenmeden buzdolabında birkaç hafta saklanabilir, ancak bir somun yapmadan önce bir veya 2 yenilenir.
Daha sindirilebilir, demineralize olmayan bir ekmek elde etme avantajına sahiptir, gliadini bozar, "İkincisi glüten intoleransına karışmış gibi görünüyor" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Tamam, orada biraz zaman geçirdim, çevrimiçi olarak danışılabilir. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html ayrıca dosyayı sabit diskine kaydederek yerel olarak da kullanılabilir. Haksız :)
1 x
"Detaylar mükemmellik yaratır ve mükemmellik detay değildir" Leonardo da Vinci

kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 19310
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8336

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 07/12/17, 11:35

Bu, ucuza iyi "organik" ekmeğe sahip olma fırsatıdır. "Organik" unlar çok uygun ... Ve "1 kg ekmeğin" su dahil 1 kg hamurdan yapılan bir ekmek olduğunu bildiğinizde, "organik" ekmekleri bir Euro'dan daha ucuza alabilirsiniz!

Bilgi için bir ekmek makinesi kullanıyorum, ancak "manuel" programlarla: Önce bir kez yoğururum, sonra bir saniye sonra kabarmaya izin veririm, sonra pişirmeyi programlıyorum ... Una bağlı olarak, sıcaklık, ekşi hamur, bunlar bulmak için zaman adımlarıdır, ancak ürün oldukça yenilebilir (güzel bir somun görünümüne sahip olmasa bile!).
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 7541
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 605
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 07/12/17, 13:52

Pişirilmiş bir 1 kg rulo için, hesap makinemde yaklaşık 1.16 kg hidratlanmış macun 70% sağlandığı görülmektedir. Suyun bir kısmı pişirildiğinde buharlaşır, bir somunun nem içeriği% 46'te ölçülür.
Pişme süresi ve form da dikkate alınmalıdır, fakat hesap makinemde değil;).

Ekmek makinesini uzun süre terk ettim. Zaten pişirme tamamen tadı ve dokuyu değiştirir.
Ve sonra, iyi hidrasyon ile mayalı, yoğurma olmadan çok iyi yükselir.

Ayrıca mini fırınının boyutlarına sahip bir tel kafes kalıbı yaptım. Pişirme kağıdı ile kaplı olduğumu. Klasik kalıptan farklı olarak, mikro gözeneklidir, su ve buhara izin verir. Bir gece pişirme programı hazırlarken, kırılmış kabukta artık nem kalmaz.

En son ekmeklerden biri: 470 gr un unu T70, 160 gr ekşi hamur, 330 gr su, 10 gr tuz.
Isıtılmış su 1 mn mikrodalgada, sonra unu ve tuz ile karıştırın. % 2'te nem ile 70 mn alır.
2h - 30 ° arası
Bu arada kırılmış olan 100 gr fındık çekirdekleri eklendi.
Buzdolabında 12 h.
3 ° 'de soğuk çalıştırmadan sonra 4 / 160 saat kalıplama ve pişirme
Resim
Resim
ekleri
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) 8501 kere görüntülendi.
2 x
"Detaylar mükemmellik yaratır ve mükemmellik detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 19310
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8336

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 07/12/17, 15:54

Yoğurmuyorsun ???

Beni ekmek makinesine getiren şey de buydu (mutfakta da tembel olmak!).

Yemek yapmak, uzun zamandır yemek pişirmek istediğimden beri ... Sonra kaldı.

Her neyse derdim. Diğeri gibi biri, çok az pahalıya "organik" bir ekşi maya ekmeği elde eder (eğer biri mağazalarla karşılaştırılırsa; ve size bazı "özel" mağazalardan bahsetmiyorum boo pardon bio)

Not: Ekşi maya oranım çok daha düşük; kabaca yaklaşık 150 gr ekşi hamur ve 420 gr un; Tarifimi "kaybettim", bu yüzden suyu artık bilmiyorum, 150 g koyuyorum ve sonra demleme başlangıcını izleyerek ayarlıyorum: Yeterince tutarlı ama yeterince yapışkan bir hamur elde etmeye çalışıyorum ki top karmaşa içinde "daire şeklinde dönmüyor" ...
0 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 7541
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 605
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 07/12/17, 17:29

Hayır yoğurmam!
Bazen zamanım yok ya da fındık hazırlamak için tembel, sadece zamanlayıcı 28 saat ° 30-2 başlangıç ​​meneviş, termostat, mini fırın seti, 15 oda sıcaklığında kalanını (18 yapılan Bu odada ısıtmasız) içerisinde °.
Aynı anda mayalıyı da tazeledi.
Yatma zamanı geldiğinde, kalıbın içine bir miktar salata kasesi döküp 4 saatinde 5 saatinde pişirmeye başladım.
Bu öğleden sonra çekilmiş sandviçin fotoğrafıyla aynı sonucu (fındıksız) alıyorum. Fırıncının ekmeğinin hacmi ve hücreleri de öyle. Sadece tat, sindirilebilirlik ve basitlik ararım. :)

Daha önce daha az maya koymak, ama ben her 2 gün ekmek yapımı ve sadece buzdolabından benim mayalı marş mayalama kısmını almadan önce yenilenir yok gibi bana eşlik bir şikayet ekmek bazen çok asitli.
200 gr un için 500 gr maya koymamı öneren Lolounette'di. O haklıydı, daha fazla tadı ve neredeyse hiç asitliği yoktu.

Fırın pişirme izlenmelidir, biliyorum. Farklı olduğum için riskleri değerlendirdim: Kazan dairesi olan bu odada yangın riski yok. pişirme durumunda kaçak durumunda 160 ° ve 260 ° termik sigorta ayarlanmıştır.
Son düzenleyen izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 kez düzenlenmiş.
0 x
"Detaylar mükemmellik yaratır ve mükemmellik detay değildir" Leonardo da Vinci

kullanıcı avatarı
bobbysolo67
Ben econologic anlıyorum
Ben econologic anlıyorum
mesajlar: 64
yazıtı: 23/07/16, 15:29
Yer: Alsas
x 28

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop yazdı:Bonjour
Benim mahallimin adı yok ama hayatta kalmasından bu yana birkaç yıl geçti.


Benimki de. Aslında, ben 4 var: çavdar, buğday, yazıldığından ve yazıldığından. Bağlantı için harika bir site önerdim:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Öğreticilere bak ve bana biraz haber ver.

İşte yaptığım somunlar:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) kere görüntülendi 8472
2 x
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 7541
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 605
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 07/12/17, 17:58

Güzel sonuç bobbysolo67
Evet biliyorum.
Manuel yoğurma ile ilgili videolar çok öğreticidir, fakat şimdilik bununla başa çıkmak için çok tembeldim. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Bu da çok ilginç. Mayalı glüten yapısının anlaşılmasını sağlar, bu yüzden pişirmeye hazır olduğunda hamuru incelikle ele almalıyız.
Ben hiç manipüle etmemeyi seçtim : Mrgreen:
1 x
"Detaylar mükemmellik yaratır ve mükemmellik detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
camel1
Pantone motor araştırmacı
Pantone motor araştırmacı
mesajlar: 322
yazıtı: 29/01/05, 00:29
Yer: Loire
x 1
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri camel1 » 07/12/17, 19:57

Artıklarınız için Bravo, evet, iyi sonuçlar almak için çok fazla deneme gerekir. Ekmeğimi yıllardır yapıyorum ama her zaman öğreniyoruz.
Son zamanlarda, AMAP'imizi sağlayan fırıncı bir arkadaşın ağzından, onların mahallesini sık kullanmayanlar için, onu kurutmak için kullanacağımızın, neredeyse süresiz olarak korunduğunu öğrendim. İşlem, fırına düşük sıcaklıkta (fırınlanmış TH1'in yaklaşık 30 / 40 ° C civarında olduğu) fırın kağıdıyla kaplı büyük bir plaka üzerine ince bir şekilde yayılmasıdır. Bir süre alır ... kuru ve kırılgan olana kadar izlersiniz. Sonra kabarcığı çözeriz ve bu kabuğu bir kavanoza atılabilecek küçük parçalara böleriz.

Kullanmak için, sadece istediğiniz miktarı suya daldırın, ardından biraz un ile biraz "ferahlık" yapın, pişirmeden önceki gün ve yola çıkın. Bu, mayayı beslemeyi unutma riskini ortadan kaldırır ve maya nerede olursa olsun, hareket etmeniz gerektiğinde size yardımcı olur.
Size böyle bir işlem yapmanız gerektiğini söylemek zorunda kalmanıza gerek kalmadan, tam bir memnuniyet sağlayacak bir maya üzerinde, ne tür bir yedekleme gibi!

Karıştırma açısından, adam kullandığı yöntemi açıkladı ve otolitik aradı. Temel olarak, mikserde un koyun (ya benim gibi ne yer, bu eski bir cocotte dakikalık geniş biçimidir) ve daha sonra, (tuz OLMADAN suyu + mayayı) su dökme karıştırılması başlar maddeler hızla gerçekten yoğurmak olmadan, daha sonra mümkün olduğunca az çalışarak hamur toplar. Biz sıcaklığa bağlıdır, kapak ve standı yarım saat diyelim, sonra tuz ilave edilir, bu rebrasse hızla bacak, kapak ve birkaç saat bekletin. Ve evet! Hamur harika olarak çok iyi yalnız yükselir!
Hamur iyice arttığında, kenardan merkeze unlu el veya silikon spatula ile hafifçe toplanır, daha sonra unlanmış tezgah üzerinde olgunlaşmış bir meyve olarak bırakılır. Yine, acımasızlık yok, sadece kenarlarından merkeze doğru katlanıyor ve orada - gerekliyse hamuru kesebiliriz ve sonra bir sepette ılık hale getirmek için geri getirilen ekmekleri şekillendirip imzalayabiliriz. . Makul olarak şişince, unlu bir fırın tepsisine hafifçe konur ve kızartılır. Orada.

Bu yöntemi test ettim ve çok iyi çalıştığını kanıtlayabilirim. Anlaşmanın ötesinde avantaj, daha azına göre, ona göre, bu şekilde yapmanın, hamurun glüten zincirlerini geliştirmeden yapılandırılmasına izin vermesi ve böylece bir ekmek (un) üretmesidir. Borsa) glutene alerjisi olanların problemsiz bir şekilde yiyebilecekleri ...

Öte yandan, kullandığınız bu "düşük sıcaklıkta" fırında (160 ° C) merak ediyorum, Izentrop, güzel bir kabuk alıyor musunuz? Bir denemem gerekecek ...
Her durumda, deneyimlerinizi paylaştığınız için teşekkür ederiz, sonuçta, çok az iş gerektiren, gerçekten ucuz organik ekmekler üretebileceğimiz doğrudur (mağazadaki "bok" ekmekten kilo başına daha ucuzdur. organik) bir yandan kendinize pek çok olasılıkla özel ekmek yapma lüksünü yaşatırken.
1 x
Biz eşiğinde, ama biz büyük bir adım ileriye yaptı ...
kullanıcı avatarı
izentrop
Econologue uzmanı
Econologue uzmanı
mesajlar: 7541
yazıtı: 17/03/14, 23:42
Yer: picardie
x 605
Temas :

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri izentrop » 07/12/17, 21:58

Camel1'i iade ettiğiniz için teşekkür ederiz.

Pişirme sıcaklığımla, 260 ° 'lik bir sıcaklık, su buharı ve taş tabanından tutturulmuş ekmeğin gevrek kabuğunu hedeflemiyorum, ama mayanın tadı güzel.

Fırıncının hikayesi bana bu Kanadalı'nın ne yaptığını hatırlatıyor:
1 x
"Detaylar mükemmellik yaratır ve mükemmellik detay değildir" Leonardo da Vinci
kullanıcı avatarı
Did67
arabulucu
arabulucu
mesajlar: 19310
yazıtı: 20/01/08, 16:34
Yer: Alsas
x 8336

Re: Mayalı ekmeğini yap




yılından beri Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 yazdı:
işlerin bu şekilde yapılması, hamurun glüten zincirlerini geliştirmeden yapılandırılmasını sağlar ve böylece glütene alerjisi olan bir ekmek (Borsa unu) üreterek problemsiz bir şekilde yiyebilir ...



Ben ... It Gluten bu buğday ve un tarafından yapılan bir protein olduğunu ... izentrop bu olgunlaşma glüten moleküllerini kırar olduğunu, yukarıda bahsedilen gibi, demek daha doğrudur biyolojik düşünüyorum ekmekte oluşturmuyor. Buğday türevlerinin tüm formları çölyak hastalığı değil, sadece ekmek olan insanlar için yasaklanmıştır sebebi budur.

Ve gerçekten de, olgunlaşma uzun olduğunda ekmeğin daha asidik olduğunu gözlemledim, bu da mayaları "ele geçiren" laktik bakterilerin bir faaliyetiyle bağlantılı. Ve glüteni "parçaladılar". Hamur daha sonra "terliyor" gibi görünür ve kabarcıklar o kadar kırılgan hale gelir ki "düşebilir". Glutenin bozunmasının bir sonucudur (glüten, hamurun mayalar tarafından salınan CO²'den hava geçirmez kabarcıklar yapmasına izin veren bir tür "çiğneme sakızı" dır)
2 x


 


  • Benzer konular
    Cevaplar
    İzlenme
    Son Mesaj

Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için

Kimler?

Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 6 misafir yok