Ne kadar mayalı?Kahraman yazdı:Yavaş fermantasyon + düşük tohumlama ile ilgili ilk testim yanıltıcıydı. Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
Mayalı ekmek yap
- Chafoin olmak
- Büyük Econologue
- mesajlar: 1202
- yazıtı: 20/05/18, 23:11
- Yer: Gironde
- x 97
Re: Mayalı ekmeğini yap
0 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
Bonjour
1%
Devam eden yeni bir test.
Seni bilgilendirmeye devam edeceğim, ben birinci aşamadayım.
@+
chafoin olmak yazdı:Ne kadar mayalı?Kahraman yazdı:Yavaş fermantasyon + düşük tohumlama ile ilgili ilk testim yanıltıcıydı. Aslında, hamurun hidrasyonunu, 14h 20 ° C'den sonra çok önemli derecede miras aldım.
Bu haftasonu ilk su alımını azaltarak yeniden denedim.
1%
Devam eden yeni bir test.
Seni bilgilendirmeye devam edeceğim, ben birinci aşamadayım.
@+
0 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
% 1 = 1g, taze soğutulmuş bir mayadan 1 kg un için. Benimki gibi 2'taki 3 buzdolabındaki günlerde biraz daha koymak istiyorum.
Bana biraz hecelenmişti. Tahılların giyindiğini bilmiyordum ( bkz sayfa 11). Normalde taşlamadan önce topu ayıran özel bir değirmen alır.
Birkaç yöntem denedim ve en basitini bitirmek en iyisine öğütmek oldu. Top, 1 mm kare bir elekle ayrılabilen küçük dilimler halinde çıkar.
Kolayca inmeyen taneye yardım etmelisin. Bir kasede topun hacminin 4 / 5ème'sini ve 500 gr ununu aldım.
Darbelerden 10 g hamur mayası, 500 gr su, bahçeden 60 g taze cevizli bir hamur ezdim.
Yarın sabah yemek yapıyorum.
İçin küçük video örneklemek.
Bana biraz hecelenmişti. Tahılların giyindiğini bilmiyordum ( bkz sayfa 11). Normalde taşlamadan önce topu ayıran özel bir değirmen alır.
Birkaç yöntem denedim ve en basitini bitirmek en iyisine öğütmek oldu. Top, 1 mm kare bir elekle ayrılabilen küçük dilimler halinde çıkar.
Kolayca inmeyen taneye yardım etmelisin. Bir kasede topun hacminin 4 / 5ème'sini ve 500 gr ununu aldım.
Darbelerden 10 g hamur mayası, 500 gr su, bahçeden 60 g taze cevizli bir hamur ezdim.
Yarın sabah yemek yapıyorum.
İçin küçük video örneklemek.
0 x
- Chafoin olmak
- Büyük Econologue
- mesajlar: 1202
- yazıtı: 20/05/18, 23:11
- Yer: Gironde
- x 97
Re: Mayalı ekmeğini yap
Vay! Senin küçük değirmen harika, nereden geliyor! Ve bu şekilde taze ununuz var!
0 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
chafoin olmak yazdı:Vay! Senin küçük değirmen harika, nereden geliyor! Ve bu şekilde taze ununuz var!
On yıl önce teklif edildiğim bir taş değirmeni. Pahalı ama yok edilemez, asla çıkarmak zorunda kalmamıştım.
17'in fermantasyonundan sonra bu sabah çıkan ekmek mükemmeldi. Top hala bir miktar kalıntı var, ancak transit için iyi
Bence buğday ekmeğinden daha iyi değil gut.
0 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
guguk
Nitekim, değirmen güzel.
Günün sonuçları, filtresiz:
1 ekmeği:
Maya 5g (daha önce 24 saat yenilendi)
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 340g
1min kırma
30 dk otoliz
Elle yoğurma 2 dakika
Yapıştırma sıcaklığı 25 ° C
1h sonrası 15 turu
18h sonrası astar.
2h sonrası pişirme
2 ekmeği:
5g ekşi hamur daha önce yenilenmiş 6h
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 330g
1 dk tıraş
30min otolizi
1min yoğurma makinesi
1min el yoğurma
Pasta sıcaklığı 21 ° C
1H sonrası 1 turu
18h işleminden sonra astarlama
3h sonrası pişirme
Her iki durumda da iyi, görüyorum ki bannayı çıkardığımda hamur biraz sarkıyordu. Çavdar turtasına biraz benziyor.
Ama sonucu tatminkar tatmin etmek için, daha geleneksel bir ekmeğe kıyasla daha fazla karmaşıklık ve daha iyi bir maya tadı buluyorum.
İdeal olan pH'ı, özellikle de asitliğe karşı duyarsız olduğumu bildiğim için ölçebilmektir.
Bir sonraki atış% 63 su ile yapacağım.
@+
Nitekim, değirmen güzel.
Günün sonuçları, filtresiz:
1 ekmeği:
Maya 5g (daha önce 24 saat yenilendi)
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 340g
1min kırma
30 dk otoliz
Elle yoğurma 2 dakika
Yapıştırma sıcaklığı 25 ° C
1h sonrası 15 turu
18h sonrası astar.
2h sonrası pişirme
2 ekmeği:
5g ekşi hamur daha önce yenilenmiş 6h
500g T80 eski buğday
7.5g tuzu
Su 330g
1 dk tıraş
30min otolizi
1min yoğurma makinesi
1min el yoğurma
Pasta sıcaklığı 21 ° C
1H sonrası 1 turu
18h işleminden sonra astarlama
3h sonrası pişirme
Her iki durumda da iyi, görüyorum ki bannayı çıkardığımda hamur biraz sarkıyordu. Çavdar turtasına biraz benziyor.
Ama sonucu tatminkar tatmin etmek için, daha geleneksel bir ekmeğe kıyasla daha fazla karmaşıklık ve daha iyi bir maya tadı buluyorum.
İdeal olan pH'ı, özellikle de asitliğe karşı duyarsız olduğumu bildiğim için ölçebilmektir.
Bir sonraki atış% 63 su ile yapacağım.
@+
0 x
- GuyGadebois
- Econologue uzmanı
- mesajlar: 6532
- yazıtı: 24/07/19, 17:58
- Yer: 04
- x 982
Re: Mayalı ekmeğini yap
İnanılmaz!
0 x
“Zekanızı saçmalık üzerinde seferber etmek, zekayı akıllı şeylerde seferber etmekten daha iyidir. (J.Rouxel)
"Tanım gereği neden, etkinin ürünüdür". (Tryphion)
"360 / 000 / 0,5 100 milyondur, 72 milyon değil" (AVC)
"Tanım gereği neden, etkinin ürünüdür". (Tryphion)
"360 / 000 / 0,5 100 milyondur, 72 milyon değil" (AVC)
Re: Mayalı ekmeğini yap
Bravo!
2 ekmekler hemen hemen aynıdır ve iyi petekleşmiştir, yenilenen serinliğin çok önemli olmadığını görebiliriz.
Otoliz, mayasızdır, sanırım mahalleden sonra eklenir mi?
Ekmek pişirmiyorum, bazıları taştan ısıtılmış fırında maksimum pişiyor, hamur yayılmadan önce daha iyi gelişme sağlıyor. Fırıncı ocak fırınlarına sahiptir.
Güveçte de fena olmaz. Kabaca T80'e eşdeğer, beyaz un ve integral karışımı yapıyor.
2 ekmekler hemen hemen aynıdır ve iyi petekleşmiştir, yenilenen serinliğin çok önemli olmadığını görebiliriz.
Otoliz, mayasızdır, sanırım mahalleden sonra eklenir mi?
Ekmek pişirmiyorum, bazıları taştan ısıtılmış fırında maksimum pişiyor, hamur yayılmadan önce daha iyi gelişme sağlıyor. Fırıncı ocak fırınlarına sahiptir.
Güveçte de fena olmaz. Kabaca T80'e eşdeğer, beyaz un ve integral karışımı yapıyor.
0 x
Re: Mayalı ekmeğini yap
Bonjour
Evet, otolizden sonra mayayı ekliyorum.
Zeminde pişirme kabını görmüştüm, tabanın yerini almasına izin verecek şekilde, ayrıca kapalı güveçte (pişirmenin ilk kısmı) ekmek tarafından salınan buharla pişirmeyi teşvik etmeyi de. bu sıcak pişirme prensibine yakındır.
Er ya da geç, çelik bir tabanı keseceğime inanıyorum.
Gelecek haftasonu testler. Bu dönem çok iyi, çünkü arka mutfağım doğal olarak 19-20 derece, kışın veya yaz mevsiminde sıcaklıkları yönetmek daha karmaşık olacak. Şekillendirme sırasında hamuru daha fazla sıkmaya çalışacağım.
@+
Evet, otolizden sonra mayayı ekliyorum.
Zeminde pişirme kabını görmüştüm, tabanın yerini almasına izin verecek şekilde, ayrıca kapalı güveçte (pişirmenin ilk kısmı) ekmek tarafından salınan buharla pişirmeyi teşvik etmeyi de. bu sıcak pişirme prensibine yakındır.
Er ya da geç, çelik bir tabanı keseceğime inanıyorum.
Gelecek haftasonu testler. Bu dönem çok iyi, çünkü arka mutfağım doğal olarak 19-20 derece, kışın veya yaz mevsiminde sıcaklıkları yönetmek daha karmaşık olacak. Şekillendirme sırasında hamuru daha fazla sıkmaya çalışacağım.
@+
0 x
- Chafoin olmak
- Büyük Econologue
- mesajlar: 1202
- yazıtı: 20/05/18, 23:11
- Yer: Gironde
- x 97
Re: Mayalı ekmeğini yap
Bravo, bu somunların kıran yerinin iyi bir kafası var! Bu bal peteğini almak kolay değil ...Kahraman yazdı:Zeminde pişirme kabını görmüştüm, tabanın yerini almasına izin verecek şekilde, ayrıca kapalı güveçte (pişirmenin ilk kısmı) ekmek tarafından salınan buharla pişirmeyi teşvik etmeyi de. bu sıcak pişirme prensibine yakındır.
Er ya da geç, çelik bir tabanı keseceğime inanıyorum.
Yemek pişirmek için, kızartma plakasındaki sıcaklık nasıl yükseldi?
0 x
-
- Benzer konular
- Cevaplar
- İzlenme
- Son Mesaj
-
- 1 Cevaplar
- 6146 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri izentrop
Son mesajı görüntüle
13/08/15, 18:17Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 0 Cevaplar
- 6263 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Jardinierbricoleur
Son mesajı görüntüle
05/07/15, 02:02Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 1 Cevaplar
- 7388 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Jardinierbricoleur
Son mesajı görüntüle
04/06/16, 19:24Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 6 Cevaplar
- 6251 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri chatelot16
Son mesajı görüntüle
22/01/14, 13:49Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
-
- 15 Cevaplar
- 18844 İzlenme
-
Son Mesaj yılından beri Obamot
Son mesajı görüntüle
28/06/12, 08:18Yayınlanan bir konu forum : Sürdürülebilir tüketim: Sorumlu tüketim, diyet ipuçları
Geri ": sorumlu tüketim, diyet ipuçları ve püf noktaları Sürdürülebilir tüketim" için
Kimler?
Bunu gezen kullanıcılar forum : Kayıtlı kullanıcı ve 95 misafir yok